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概念茶:六堡茶防坑指南

2021-01-28 20:28:20| 发布者:admin| 查看:55| 评论:0| 收藏

概念茶:六堡茶防坑指南

茶行业从来不缺故事和概念,从树龄、年份、海拔到大师、文化等等无一不成为卖点被提及,从营销层面,这无可厚非,但种种乱象也随之而来,我们无法改变这乱象,但作为茶客,可以保持理性。本期我们就来理一理几个六堡茶比较热门的概念:金花、高山、古树、古法

金花

“你家这款20年的六堡,长金花了吗?”

“你这款茶没有金花喔,听说好的六堡茶都长金花。”

我们的90后评茶员茶茶告诉我,淘宝上会经常收到茶友提出的类似问题。

金花是一种有益菌,学名“冠突散囊菌”,我们肉眼能看到的金黄色的小圆球,就是它的孢子。

“金花”一词,最早源自安化黑茶,安化茯砖茶的工序流程有一道发花工艺,通过控制使黑茶发金花,其最初的目的,是为了改善茶叶粗涩的口感。

在国家标准中,茯砖茶是唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种,而其他黑茶类品种,包括六堡茶,是没有这项要求的。

六堡茶的“金花”分人工发花和自然发花两种。

人工发花,可以算是一种工艺,如同上文提到的茯砖茶,可以通过人为加入菌种后得到,讲究的是技术,只要技术到家,“金花”不成问题。

而自然金花呢,体现则是一种偶然,通常长在“原筐紧压茶”或“茶砖”中,一般复蒸紧压成型后,当箩内温湿度达到适合金花生长的条件大概一星期即可出现发花现象,散茶是很难长出金花的。

对于金花的辨别,我们建议需要特别注意以下几点:

金花是长在内而不长在外

金花的生长除了需要温湿度达到一定条件外,还需要处在相对紧实的环境中,“原筐紧压茶”或“茶砖”的表面或者四周松散的部分是不会有金花的,如果你看到“茶砖”表面全是金黄色的小颗粒,那就得特别注意了,是金花还是其他东西。

形成金花大多是在蒸压成型阶段

有关文献记载,在蒸压前,如果茶坯含水量在16%-18%左右,经过高温汽蒸后茶叶含水量会增加到20%,紧压成大箩后,箩内就创造了一个十分有利于茶叶发花的环境,而茶坯含水量过低则不一定发花。还有就是,哪怕是同一批次加工出来的六堡茶,有的有金花有的没有。

金花年久会萎缩,变成白色小点,但绝对没有菌丝

随着年份的增加,黄色的金花会因为失去水分而慢慢萎缩成白色小点,就好像是白色芝麻洒在茶叶上一般。对比下面两张图,同是金花六堡茶,一张是5年的,另一张是上世纪50年代的,这么看金花的颜色和大小是不是很明显?

所以,对于金花,我们建议是:不过度解读,不神话,更不必认为有金花才是好六堡,很多没有金花的六堡茶也很好。只不过长了金花的六堡茶,对加快促进茶叶的转化有一定帮助,品饮上有金花的六堡茶也只是在香气上比没有金花的多了一个菌花香,仅此而已。

高山茶

受普洱茶的影响,出现很多模仿普洱茶的概念或者营销方法,比如:高山茶。

百度百科对高山茶是这样定义的:生在海拔1000米以上茶园所产制的茶叶。

六堡镇虽然终年云雾缭绕,林内溪流纵横交错,但茶园的海拔大多处于1000米以下,换句话说六堡镇里出产的茶都不属于高山茶。

另外,高山茶有着芽叶肥壮、枝节长、叶片厚,绒毛多等特点,而六堡镇里的茶树呢?我们以黑石村为例。那里的茶树多长在岩石中,生长比一般地方缓慢得多,加上茶树都是有性繁殖,受到土地和树种的局限,所以六堡茶树的树丛并不十分高大,每个树枝、茶芽也不会粗壮,或许是因为生长条件如此的先天不足,才会令茶树在岩石中拼命生长,吸收更多土地的营养,为什么都说黑石村茶叶的味道是最浓郁的,我想秘密就在于此吧。

概念茶:六堡茶防坑指南

茶园里的六堡茶树

而对于市场上的高山茶,我们善意地认为均是来自外山的茶园茶树,但否是是适制六堡茶的茶树就不得而知了。

古树茶

去过六堡镇的人都知道,路上的弯极其多,山头也不少,但是野树杂草横生,几乎没什么茶园,这是由于上个世纪8、90年代,茶叶的价格到了谷底,很多老树被砍掉了,茶农改种其他农作物,大部分的茶园长期荒芜。如今茶园里的茶树大多是近10年才种下的。

六堡镇到底有没有古树呢?有。

六堡多处地方,发现不少树干直径达50厘米,专家估计树龄超过700年的古茶树,只是这些茶树已经被保护起来,用来制茶几乎是不可能的。

另外还有一小部分50~70年树龄的茶树,虽达不到古树的标准,但在六堡里也称得上是老树了。这些茶树有部分是上世纪8、90年代没有被砍伐掉,一直有人养护而保存下来的,有部分是茶园砍伐后零星剩下的,其余的就是那些地理位置偏僻长期无人管理的野放茶树。

尽管六堡里有古树,但是规模远不够用来大规模制茶,所以,建议想要尝试六堡茶的茶友,不要太执着于“古树”字眼,遇到滋味不错的茶喝就对了。

概念茶:六堡茶防坑指南

六堡镇内新培育的六堡茶茶树种植基地

古法

市场上有一种“古法六堡茶”非常畅销,若细问商家何谓“古法”,你可能会得到两种说法,一种是旧时农家的制茶工艺,另一种是双蒸双压工艺。可是在今天关于六堡茶的国标里,我们却找不到对“古法工艺”的定义。

究竟有没有“古法工艺”呢?

对照第一种说法,以现在国标的定义来看,实际上指的是六堡茶的初制工艺,换句话说,采用旧时农家制茶工艺的六堡茶就是“六堡毛茶”。

这类茶从工艺上延续了以前传统种茶制茶的方法,但相对大厂时代的工艺和产品,缺失了比较关键的“冷水渥堆”环节,或许是为了区别又或者是为了给茶品一个好听的名字,冠以“古法”二字来彰显其特色。

再来看另一种说法:双蒸双压工艺。

概念茶:六堡茶防坑指南

冷水渥堆工艺未出现以前,茶叶都是经过初蒸—发酵—复蒸—压箩等过程后才出厂出售的,由于经过了两次蒸压,称“双蒸双压”,此工艺最大的缺点在于炊蒸茶叶的时候温度和时间难以控制,极容易发生烧焦或发酵不足的现象,目前市场最大量的六堡茶所普遍采用的是1958年研制成功的“冷水渥堆”发酵工艺。

不管是双蒸双压还是冷水渥堆,其本质都是人为加快六堡茶的熟化程度,与传统制茶工艺区别还是很大的,所以,我们更倾向于称用初制工艺制成的六堡茶为“古法六堡茶”。

要怎么分辨什么才是“古法六堡茶”呢?两个字,汤色。

六堡茶的初制工艺发酵是很轻的,新茶的茶汤基本上都呈杏黄色或黄绿色,口感更接近绿茶,如果新茶的汤色已然是红浓,那马上就可以断定这个茶肯定是经过发酵的精制六堡茶。(作者:未素小薰,来源:六堡茶之家)

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