静冈牧之原茶园
8月26日至31日，广东省茶叶学会组织会员到日本考察当地的茶叶状况，主要去了静冈和宇治两大产区。本文转载其中日本茶的主要种类以及抹茶的制作工艺，以供爱茶人参考。
静冈是日本大宗茶的主产地，主要生产煎茶，所产的茶占日本茶叶总产量的40%。
京都府是日本第七大城市，曾有1000多年是日本的皇城，可以说，京都是最经典的日本。而这座城市南边的宇治市是日本最具代表性的抹茶产地。宇治80%都是在做抹茶和玉露，只有20%左右做其它类的茶叶。
宇治
虽说日本茶叶的栽培种植、制作工艺和品饮方法都是唐宋时期从我国习得的，但是我国从明朝开始就流行炒青绿茶和泡饮法，唐宋时期的饮茶习惯已十分小众，反而日本保留得十分完整，而且还有所创新。
日本主要生产的是绿茶，其中绝大部分是蒸青绿茶，很小部分是炒青绿茶。此外，我们还见到有极少量的红茶和乌龙茶。下面给大家列举一下日本蒸青绿茶的几个主要品类。
日本有哪些主要的茶类？
抹茶
抹茶是采摘经过20天左右覆盖遮阳的茶叶，蒸汽杀青，不揉捻而直接干燥，去掉茎、叶脉和各种杂质后，只将叶肉部分碾磨而成的粉末状的茶。经过遮阳栽培的茶叶滋味鲜甜厚，海苔香明显。
玉露
玉露是从抹茶改良而来，采摘前20天左右覆盖鲜叶免受阳光照射，蒸汽杀青而后揉捻成针形，烘干而成的茶。日本茶以鲜为贵，这种覆盖茶鲜甜而不苦涩，滋味鲜甜醇滑，海苔香明显。
冠茶
冠茶是在玉露的基础上改良而来的，采摘前鲜叶仅需遮阳10天左右，滋味介于玉露和煎茶之间，加工工艺也与玉露和煎茶类似，性价比较高，是日本老百姓喝得较多的茶。滋味也是介于玉露和煎茶之间，比玉露浓度高，但比煎茶柔和。
煎茶
煎茶是日本茶中种植与饮用都是最多的茶。在采摘前无须覆盖，加工工艺与玉露类似。煎茶中除一般煎茶外还有深煎茶。一般煎茶蒸汽杀青时间是10-60秒，而深蒸绿茶蒸青时间是60-180秒。煎茶滋味浓爽，深蒸煎茶比浅蒸煎茶口感更柔厚。
浅蒸煎茶
深蒸煎茶
焙煎茶
在制作煎茶或玉露等的过程中，收集起来的茶茎和老叶部分焙炒制作而成的茶。
玄米茶
玄米茶属于再加工茶，是在煎或是番茶中混入烘炒的玄米。
番茶
番茶是采茶季节头两次采摘过后才开始做的粗茶，味道较浓，但不够细腻。
除了上述几种蒸青茶之外，在制作煎茶或玉露等过程中产生的碎茶日本人也会加以利用，称为“粉茶”；他们连茶茎也不浪费，加工成茎茶。
日本还有做炒青绿茶的，他们称为“釜炒茶”，跟我国的炒绿外形相似。
抹茶是怎么制作出来的？
宋朝时期，日本外交使者和僧人们就从中国带回茶种和点茶法，当时点茶用的茶就是抹茶，日本茶史是从抹茶开始的。
那么，现代日本的抹茶制作工艺是怎样的呢？
日本栽种的最多的茶叶品种叫薮北种，据说日本茶80%都是选用这个品种制作而成。然而制作最高级的抹茶通常不用这个品种，宇治的高级抹茶通常用的是朝日种、驹影种等。
薮北种
从新芽开始生长的四月中旬起，为保护嫩芽免受日光照射，整个茶园上方要覆盖上芦苇帘子，芦苇上再铺上一层稻草，用来遮蔽阳光，这种茶园叫做覆盖园，为宇治地区首创。这种栽培法是用来制作抹茶和玉露的。
现代有不少地区使用寒冷纱来替代芦苇和稻草，这种寒冷纱是一种化学纤维，使用起来更为简便，易于推广。
覆盖寒冷纱的茶园图片/一抹茶-摄
四月到五月是采茶时节，覆盖园里的新茶又薄又宽，青翠欲滴，抹茶使用的茶叶需要手采，每年仅一次。
日本茶叶制作机械化程度很高，几乎可以全程机械制作。采摘下来的新鲜叶片要马上送去碾茶工厂，运抵工厂的鲜叶先经过输送带进入蒸茶机蒸青。蒸青后，被送去散茶机吹干，随后茶叶会均匀落在通往干燥炉的传送带上，这样干燥过后的茶叫做粗碾茶。
粗碾茶
这些粗碾茶会放进冷冻室，需要的时候便会分批拿出来加工成抹茶。
那么，从粗碾茶怎么加工成抹茶呢？并不是简单地碾磨成粉就可以的，还必须把粗碾茶的叶茎、叶脉、老叶和杂质等剔除，筛选出细嫩的叶肉。这些叶肉才是制作抹茶的原料，被称为碾茶。
分筛出来的茶茎
分筛出来的叶脉
分筛出来的老叶与杂质
筛选嫩叶的方法是通过切断机将粗碾茶切割成一定大小，风选机、静电除杂机等去除叶茎、叶脉、老叶和各种杂质，然后再一次烘干出来的茶叶才是能碾磨成抹茶的成品碾茶。成品碾茶的重量只有新鲜叶片的十分之一。当然最高级的茶叶精选还是依赖人工。
成品碾茶图片/一抹茶-摄
碾茶要研磨成抹茶，需要用到的工具是花岗岩石臼，石臼在研磨的过程中温度不会过高，因此不会影响抹茶的品质。
石臼碾磨机械图片/一抹茶-摄
一般是在20℃以下、湿度不超过40%的黑暗环境下碾磨，一台石臼一分钟转55圈，一个小时可以磨出40g细腻的抹茶粉，24小时不停地运作。
以上便是抹茶简单的加工工艺了，由于时间有限无法细细学习，只能粗略了解个大概，若有不足之处，请指正。
日本茶还有一个很值得我们学习的地方，即使是几百年的日本老茶铺，依然不会固守清茶的传统，会制作各种茶点心、茶雪糕以适应当代人的口味，这也许也是日本拥有不少两三百年老茶铺的原因之一吧。
