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什么是普洱茶的渥堆发酵?真相让人大跌眼镜

2021-01-28 21:26:19| 发布者:admin| 查看:39| 评论:0| 收藏

什么是普洱茶的渥堆发酵?真相让人大跌眼镜

普洱生普和熟普之间最大的差异,就是前者没有经历过渥堆发酵,后者经历过渥堆发酵!那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序,让生普和熟普之间产生不可逾越的距离。哪怕生普花多50年的追赶,也是无法超越的!普洱茶渥堆发酵的原理是什么?

一、渥堆发酵的原理

渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺,是模仿普洱茶自然发酵而采用人工的方法加速茶叶陈化的过程。1973年才成功研究出来。

据资料显示,一百千克毛茶加进40千克水,推积在室内三四天或一个星期之久,使茶叶转发褐色,粗青气退减。

现在普遍渥堆发酵是把毛料推在地上,然后在毛料上洒水,促进茶叶内含物质发酵的过程,待茶叶转化到一定程度后,再摊开晾干。

看似极其简单工艺,其中却暗含玄机。

因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分,翻推时间都能影响一款茶的品饮口感,即便是一样的毛料,发酵时间不一样,其后期的口感也会不同,甚至连收藏的价值也会因此变得不一样。

记得曾经有茶友问:为什么有些熟茶会出酸,其实和这个也分不开!

如果在渥堆发酵时,极其讲究熟茶发酵的程度,过度发酵的熟茶,很容易会“熟透”了,不利于后期的转化,相反,保留一定的青度,便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶,越陈越香才成为真正的可能。

二、人工渥堆发酵工艺的意义

人工渥堆发酵工艺的出现,是为了加速晒青毛茶发酵的时间,提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感,换一句话来讲,就是为了实现普洱茶的即时消费。

因此不少普洱新熟茶会有渥堆味,这就需要放置一段时间,也因此,新的普洱熟茶会让人喝了上火。

有人说熟茶渥堆发酵的过程有点像酵素发酵的过程,那熟茶算不算酵素?

酵素一词来自日语,后经台湾辗转进入大陆,其实就是通常所说的酶。

从化学结构上说,酶是一种特殊的蛋白质,具有催化作用的活性大分子物质,其最基本的单位是氨基酸。而普洱茶内含物质有上百种极其丰富,氨基酸只是其中的一种,再者,普洱茶的渥堆发酵是内含物质自我氧化的过程,从这个角度来看,你觉得熟茶是酵素么?

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