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中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

2021-01-28 21:26:49| 发布者:admin| 查看:50| 评论:0| 收藏

中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

云南地理风貌独特、气候多变,少数民族众多,风俗习惯也很奇特,坊间便流传有“云南十八怪”一说。用“怪”来形容,并没有贬义,只是表达出一种不熟悉、不了解的口吻。对于云南的特产普洱茶来说,那更是如此。

普洱茶的水太深了。就连一些基本的问题,很多茶人都无法给出答案。我们想通过系列文章让读者和爱普洱茶的人厘清关于她的几个疑团。

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普洱疑团之:为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

从2007年到2017年,十年的时间过去了,普洱茶也开始了另一场轮回。和2007年那个“雨露均沾”的时代不同,如今,虽然不再是印着“普洱茶”的棉纸包装就能卖天价的疯狂,但是这一波的“古树茶”来势之汹、持续之久,让整个普洱茶行业热血沸腾地上演另一场古树茶的“豪门盛宴”。

现在,提及普洱一定张嘴闭嘴都是“古树”,似乎不这样就不足以表达茶品的珍稀难得。“古树”成了稀有、质优、健康、高价的代名词。对于台地茶,我们常常欲说还”羞”,似乎台地茶已沦为一个被人回避的话题。谁谈论她,谁就会被怀疑“身份”出现了问题,就会被暗暗贴上“价值低廉”、“茶品不佳”等标签,被人们的另眼相看。对此,理清古树茶和台地茶的概念显得很有必要。

中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

什么是古树茶?什么是台地茶?

台地茶,通常指那些运用现代茶叶种植技术,新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶。它们通常树龄较短,品种较新,由于密植和过多的人工增产干预,茶叶产量很大,建国后迅速发展起来的一批茶叶。

云南绝大部分茶区的茶种,无论是古树茶还是台地茶,其种性都是乔木型的大叶种茶树,只是台地茶经过人工种植和修剪,强度采摘,改变了茶树自身的生育条件,但茶树的种性,并没有因此而改变,当解除各种“限制”和“刺激”后,这些树型低矮的茶树,就会长高、长大,而恢复它“乔木”的本来面目。

中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

景迈山古木参天

古树茶悠久的树龄、良好的生态环境是台地茶无可比拟的,古树茶滋味更加厚重、更有独特的韵味和风格,但在采摘难度和成本方面更高。此外由于古树茶的树龄较高,现存活和遗留下来的古茶树资源有限,而且肆意乱采摘的现象也在加剧古茶树生存条件的恶化。

台地茶密植、高产,适于大批量生产,通过高超的拼配技术,可以拼出层次丰富、口感一致的普洱茶。

中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

澜沧大地

古树茶,台地茶孰优孰劣?

古树茶和台地茶的区别主要体现在”内含物”含量的不同上,品质和滋味也因此有着明显的差异。从茶汤口感来看,古树茶要优于台地茶,主要表现在滋味协调、味厚回甘好;而就不同产地来讲,各地的古树茶品质风格又有异,诸如南糯茶山的味较重,易武的鲜活度高,景迈的醇厚度好等。

中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

从理化成分与矿物质含量来看,古树茶与台地茶各有千秋,不能简单、武断地讲谁优谁劣。在植物营养素部分,台地茶的各项指标普遍高于古树茶,尤其茶多酚、茶多糖、维生素等。但是按照生物医药的发酵原理,却发现古树茶具备诸多的“药源储备”。以脂类物质为例,如磷脂、甾醇、萜类、蜡及脂溶性色素均高于台地茶,其优质脂肪酸为十六碳、十八碳,不饱和脂肪酸含量超过50%。

这些物质在半厌氧状态中产生大量次级代谢物,而这个次级代谢物已含有“药”的络合体,更具“药食同源”的特征。因此,更倾向于古树茶偏重于“药源”属性。如果这种从茶叶内部理化成分与矿物质含量角度分析的结果还不足以让人信服,那么更直观的数据也许更具说服力。

中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

景迈山云海

在《走进茶树王国》一书中摘录以下几组数据:邦崴千年古茶树:茶多酚36.74%、咖啡碱3.55%、氨基酸2.10%;有性繁殖—大树:茶多酚28.76%、咖啡碱4.37%、氨基酸3.03%;云抗10号-台地:茶多酚35.00%、咖啡碱4.50%、氨基酸3.20%;云抗14号-台地:茶多酚36.10%、咖啡碱4.50%、氨基酸4.10%。

一般认为茶多酚、咖啡碱含量高的更有利于制作优质普洱茶,从上面的数据中也可以看出有性、无性,古树、台地是各有千秋。

其实最早在2004年就有相关研究资料下结论:我们找不到任何证据证明古树茶优于台地茶,从理化成分与矿物质含量来看,古树茶与台地茶各有千秋,唯一能说的是从茶汤口感来看,老树茶优于台地茶,主要表现在滋味协调、味厚回甘好,原因也许来自有性繁殖是群体种。

中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

古茶树,一年只在明前采一季

古树茶和台地茶如何选?

茶树的一生有其自身的生长规律,茶叶的品质最受茶树品种所左右,同时又随树龄变化、树势强弱、生态环境、栽培条件和不同的生产加工工艺、不同的仓储过程而变化。从壮年到老年,随着树龄增大,细胞衰老,同化能力减弱,物质代谢水平降低,茶叶的品质渐次……茶叶的品质片面强调树龄是不可取的。

而实际在茶山上,当你面对茶树,树龄是难以测定的;当你面对将要杀青的鲜叶,从哪颗树上采的是难以判定的;当你面对晒青好了的毛茶,你就更难以判定了……当茶友们在市场上面对一片片茶饼的时候,只会更加的无助了。

中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

景迈山上的佛塔

此外,由于受到人为因素的影响,也使古树茶和台地茶之间存在着一些“变异”。例如现在有的台地茶也因肥水充足,气候等给予的养份好,叶子也很肥大;而有的古树茶因少有人工管理,顺其自然成长,有时生长的叶子也较薄。而人为过度采摘古树茶,也会造成古树茶的叶部光合作用的叶子少,根部萎缩,采摘下来的茶青也就有所不同了。

食品与医药微生物研究员、《普洱茶膏》一书作者陈杰曾这样说道:“这些实验并不是要证明台地茶好于古树茶。相反,我们始终认为,古茶树相对普洱茶而言是最佳选择。台地茶要逊色于古树茶,这是因为古树茶的酶类与生物碱高于台地茶,其中内源酶高于台地茶几十倍。普洱茶的’越陈越香’,也是后陈化过程’酶促发酵’的使然。台地茶虽然也是乔木大叶种,也来源于古茶树,有着同样的基因。但矮化与密植的原因,使它物质的积累更偏重‘茶’的属性。”

中国茶界批判|为何张嘴闭嘴都是“古树茶”?

芒景山上的茶祖庙

十多年来,外界对普洱茶的争议与质疑从来没有间断过,我们应当感谢这些争论。虽然,这会带给普洱茶消费者一定的恐慌,对普洱茶市场有震动与影响,但换一个角度来看,这是促进监督整个普洱茶产业健康有序发展的推进器。

普洱茶首先是茶,是拿来喝的。相比在二十一世纪初中国大陆那些零散的普洱茶科学研究数据,普洱茶内含物质以及功能尚不完全清楚的年代,如今,已被茶科研专家、学者层层破解,并探索至普洱茶更深层次的领域,关于未来更多普洱茶科研成果,值得我们共同期待。

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