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小青柑为什么有白霜,是发霉吗?正解小青柑“白霜”的生成与真相

2021-01-28 21:27:19| 发布者:admin| 查看:44| 评论:0| 收藏

小青柑为什么有白霜,是发霉吗?正解小青柑“白霜”的生成与真相

近几年,柑普茶逐渐风靡南北方,成为能代替花果茶的绝佳饮品之一,特别是近两三年兴起的小青柑,更是迅速成为茶界新宠网红。小青柑表面的一层白霜,给人留下深刻印象。

记得第一次接触小青柑是在几年前,一个朋友的家里,听他介绍说这是一款十分热销的茶。看外观,小巧玲珑煞似好看;闻其香,真是甜丝诱人,拿到手里把玩不已;听来历,青柑与普洱茶的美丽邂逅,令人神往。开汤后,说实话,茶汤入口,一股黏黏稠稠的感觉,从上至舌面,像小时候生病喝的糖浆般感觉,不像绿茶清爽,不似红茶般香甜,也不如普洱茶的浓醇。这是一款什么茶呢?令如此多的茶客为之倾倒,到底是我不懂欣赏?或是没有领略它的风采?让我对小青柑产生了深深好奇,更是小青柑的白霜有了浓厚的兴趣。

小青柑为什么有白霜,是发霉吗?正解小青柑“白霜”的生成与真相

查阅大益普洱茶研究显示,将覆有“白霜”的柑皮表层切开,露出柑皮“油室”,发现“白霜”实质上是一些白色或淡黄色粉末,极有可能属于柑皮表层油室的溢出物,而非微生物,是柑橘挥发油结晶物。将密封包装中表面覆盖有“白霜”的小青柑取出,将其放置于100℃烘箱12小时后,其表面“白霜”基本消失,验证了“白霜”的挥发性;同时,将具有“白霜”的小青柑裸露在正常室温放置,随着放置时间延长,“白霜”减少,直至消失。

研究证实:“白霜”的主要成分为柠檬烯,是挥发油析出物,而小青柑油室内为绿黄色物质,为什么析出呈白色物质。将低温烘制的小青柑表皮用刀刮开,可以看到大量油室中呈现出绿黄色物质,这些绿黄色物质即为挥发油经过烘制或日晒处理后的结晶物。

将上述处理的小青柑置于室温且通风良好的环境下,小青柑放置数小时之后观察,发现柑皮表面油室中的大部分绿黄色物质转变成白色。由于柑橘幼果含有较为丰富的萜烯类挥发油,在相对低温烘制或日晒过程中,由于烘温相对低,油室中保留一部分挥发油,且随着水分的散失,而在油室中呈固态绿黄色物质状态。

由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑出现,而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现;高温烘制挥发油散掉,也不会出现“白霜”;“白霜”易挥发,在通风良好的环境下,“白霜”不会出现,是柑橘幼果期含有丰富挥发油的标志。

经过深入的了解后,原来白霜其实是新会柑皮经过生晒或是低温烘干后,在存放过程中,释放出来的柑油形成的结晶。这个结晶跟我们平时爱吃的柿饼、话梅、地瓜干等果油形成的白霜机理类似。与果霜的叫法不同,在陈皮之乡新会,小青柑白霜被称之为脑晶或柑油晶。

白霜是判断干果品质的一个重要标准,同时还有丰富的营养价值和保健功效,《医学衷中参西录》曾记载,“柿霜白色入肺经,其滑也能得肺痰,其润也能滋肺燥”。白霜主要成份是柠檬烯,为挥发油析出物,属单萜类化合物,无色油状液体,有类似柠檬的香味。柠檬烯是多种水果蔬菜及香料中存在天然成分,在柑橘类特别是果皮含量较高,由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出到柑皮表面并氧化为白色物质,形成白霜。

为什么低温烘焙的小青柑起白霜?从上文论述中就可得到诠释,小青柑表层起白霜需要2个必要条件,第一个是产地因素,这也是大家津津乐道的,就是只有真正的新会柑才有白霜,因为它的柑油和挥发油经高温杀青同中低温烘焙从柑皮溢出,经过温度陡然下降,柑油凝固结霜,成为无定型微晶聚合物。第二个是工艺因素,为了保证小青柑油囊的活性及完整性,只有通过反复日晒和低温长时间烘焙,小青柑才会出现白霜。

就流通于茶饮市场上小青柑茶品来讲,品类众多,其品质也参差不齐。在这些数以万计小青柑产品当中,低温烘焙同半生晒制成的小青柑产品,可谓是少之又少,且这部分产品其表层几乎是无肉眼可见到的“白霜”。这是为什么呢?

第一,由于低温烘焙时间不足,果不够干,其柑油在小青柑上没有完全干燥并陈化成黄酮类物质,或是小青柑油囊的活性遭到破坏,就难以产生白霜。

第二个,就是生晒的作用对白霜的抑制作用其实是很大的。通过生晒,使其长期暴露于空气中,柑皮中的精油成分挥发得更快,在持续的生晒干燥过程中,挥发油会逐渐转化成其他物质,因为有研究表明柑皮陈化过程,挥发油呈现降低的趋势,而黄酮类物质呈现升高的趋势。当外面溢出的油没有了,完全干燥了,那自然就不会凝固成白霜了。

对于白霜,我也曾经使用盖碗泡过60泡,所以请各位小青柑爱好请者放心饮用,小青柑的“白霜”不仅不是霉变,反而是一种具有很强的保健功能的物质,可治慢性支气管炎,干咳、咽炎等具有药理功效之物,一颗颗小果,白衣披挂,天然亲切,这下一头雾水的你终于可以酣畅淋漓的一品小青柑滋味了。注意哟,不要在紧挨饭点、睡前半小时饮用,在午饭后一到两小时饮用更佳。

行文中或有论证不足或有争议之处,烦请茶友们提出与指导。针对以上行文,茶叶网编辑部保有行文的最终解释权。

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