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石昆牧说茶:熟茶初探(三)

2021-01-28 22:35:22| 发布者:admin| 查看:35| 评论:0| 收藏

石昆牧说茶:熟茶初探

【博友系】

博友茶厂成立于2005年,聘请国营勐海茶厂黄安顺老师傅为技术顾问,于经验与技术上能完全传承改制前勐海茶厂渥堆工艺。目前市场所追捧的茶品,以05年所生产茶品为主,储存于北方的茶品已经完全没有堆杂味、厚滑爽口,为新手入门之好茶品。唯一另老茶客稍微有意见或是诟病之处,却也即是博友熟茶品的优点;因为高发酵、没有堆杂味,也导致回甘度、回韵感较轻发酵茶品弱。开发轻发酵茶品,且减弱其堆杂味,藉以满足老茶客族群,应是博友茶厂在茶品开发上后续要强化的部份。

石昆牧说茶:熟茶初探

【菌类发酵】

2001年笔者首次见到菌类发酵熟茶之工艺流程与茶品,当时这这样评论「数据化控管,应能创造更佳品质,提升健康效益。但口感明显不同,市场接受度还需观察。」直至今年,菌类发酵茶品品质仍然不太稳定,甜滑带奶蜜香的优点虽然保持,但新制茶品汤色也因此无法清亮,呈现米汤状。

茶色素能抗氧化为茶学界所周知,相关国际医学报告论文不断提出证明对人体有益之临床证据。2005年台湾出现以特殊菌种与物质可以提升茶色素之含量,一般茶品至多在10%以下,而台湾开发新工艺菌种,所以稳定水平可高达30%左右,但因为工艺繁复、产量低,目前仅限于少数人所使用。然其产品并无汤色混浊之缺点,且工艺、茶种稍作变化即能改变气感,很令人讶异!而其中发明者与笔者提到二个特殊问题,他发现在所有茶种中,也是以云南大叶茶类所制作出来成品茶色素含量最高,另一特点是此种工艺仅能在无农残、化肥的茶叶中制作,否则糜烂、腐败,云南大叶茶多数仍符合此要求。这二点体会,也让笔者有所思。

菌类发酵属于现代开发工艺,在提升制作环境卫生与更加提升人体健康方面,绝对能开创新天地,但要挑战当前市场口感与稳定品质及量产方面,是其亟需突破的关卡,拭目以待!

石昆牧说茶:熟茶初探

【仓储】

熟茶创造的意义就是在仿制老茶口感,以人工快速熟化的方式达到立即适合品饮的口感,早期出现轻发酵强烈堆味茶品,主要还是交予香港湿仓仓储。1996年开始出现大量高发酵茶品,堆味降低、但厚度甘韵也随之下降。如何在不降低口感而能减低、甚至没有堆杂味,是目前所有渥堆工艺的目标;目前,在新技术出现之前,仓储是唯一的方式。

以往香港传统仓储虽能降低堆杂味,但却出现传统「香港湿仓味」,蔘香、蔘樟香、樟香、青樟香、荷香等等都是用来形容传统香港仓储的味道,2003年以前普洱茶的历史,就是香港历史。香港仓储熟茶的特色,除了香型不同外,杂味、浊气较重,气感也较难上升而滞于下。然而,随着消费族群、区域的扩大,普洱茶在各地的仓储逐渐多样,香港传统仓已经不是唯一选择。

2007年个人在北京茶叶市场内发现几款博友茶厂05年茶品,是博友茶厂早其北京销售点所留存的茶品,相较南方的香气口感,愈放于北京的茶品已经完全没有堆杂味、顺滑香甜、气感明显,这样的特征在传统香港仓储必须经历数倍时间方能产生。此时已经证实北方存放茶品的特色,不只能储存普洱茶,还能放出好茶,且没有高原地区的缺点,因为较低温干燥能快速将熟茶堆杂味去除,而且还能保留茶质。透过此批茶的对比发现,只要能掌握醒茶与冲泡技巧、要点,北方仓储有其特点,往后将能代表一群高端族群的特殊仓储口感水平。

【结语】

1957-75年间,是普洱熟茶渥堆发酵工艺的萌芽期与成熟期,而熟茶工艺的目的就是取代老生茶费工耗时所产生的人工快速发酵工艺。以致于,渥堆发酵茶的目的应该很明确是为了能立即品饮,不需要耗时费力仓储、等待;如果熟茶还需要等待数年、甚至十数年,消费者宁愿选择等待生茶。因此,早期轻发酵工艺堆味重的缺点,在历经二十余年的工艺进化之后,渐渐趋向高发酵、无堆味的作法。然而,此高发酵工艺也导致在口感与气感的严重区隔,无所谓对与错,工艺必须符合市场趋势与需求,有得必有失!)

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