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什么是发酵食品呢?从葡萄酒发酵看普洱茶的发酵工艺

2021-01-28 22:37:14| 发布者:admin| 查看:24| 评论:0| 收藏

什么是发酵食品呢?从葡萄酒发酵看普洱茶的发酵工艺

曾经看过一篇报道,说经过统计确认,世界上最长寿的两个地区是意大利的撒丁岛与日本的冲绳岛。究其原因呢,空气清新,气候宜人,环境和谐,食物健康等等,只要用心探索,谁都能悟出健康长寿之大道。此道甚宽甚广,细说颇为不便,本文且谈一点——发酵食品。什么是发酵食品呢?发酵食品就是人类巧妙地利用有益微生物加工的一类食品。

说到健康长寿,又谈到发酵食物,就不得不提到日本。日本人的平均寿命居全球之冠,原因众多,但饮食是其中最重要的因素。在日本人的日常食品中,既有生鱼片,寿司之类的新鲜美味,还有味噌汤、泡菜、纳豆等发酵食物。日本的保健专家认为,发酵食品对人类的健康有着巨大而积极的影响,对日本人的长寿功不可没。那么与普通食品相比,发酵食品到底有些什么优势呢?

发酵食品最卓越的一个长处就是其拥有可与药物相媲美的保健防病功效。我们可以数出发酵食品的至少五点特质,使其堪称人类健康之盾。

特质一:微生物在发酵过程中,可分泌出植物酶,此物能分解植酸,活化矿质元素,提高钙、铁、锌、铬等微量元素的利用率。

特质二:发酵食品中的有益菌可改善人体消化道的微生态平衡。

特质三:微生物具有合成B族维生素的能力,经常食用发酵食物可补充维生素。

特质四:有益菌具有分解蛋白质的能力,进而提高发酵食物的蛋白质消化吸收率。同时有益菌也可在发酵过程中提高食物里的蛋白质含量。

特质五:发酵食品能提高人体免疫力,而且有一定防癌效果。

说了发酵食品的五点特质,下面再推荐5种各有特色的发酵食品。

一、红酒

红酒,就是葡萄酒的通称,世界上的长寿之地在日本之外还有一处意大利的撒丁岛,那么撒丁岛有什么与今天说的健康与发酵食品最为相关呢?答案就是红酒。撒丁岛的居民每天饮用3杯红酒,这对其居民的长寿是有着明显的帮助的。

我们知道红酒的原料是葡萄,但红酒却比葡萄更具保健价值,其原因说来也简单——“吃葡萄不吐葡萄皮”,我们吃葡萄往往是去皮去籽,这就使得葡萄皮和葡萄籽中的大量对人体有益的物质,如多酚,白藜芦醇,维生素E等被直接抛弃,这是何等的浪费,可是酿酒却不需要去皮去籽,通过发酵,这些葡萄皮、籽中的好东西就都保留在红酒里面了。

据法国科学家说葡萄酒是目前世界上最健康最卫生的食品。葡萄酒能被法国人如此夸奖是有其原因的,法国可以说是举世闻名的一个美食之乡,其国人动物性脂肪摄入量很大,大量摄入动物性脂肪就容易导致体内胆固醇增加,进而可能导致缺氧性心脏疾病,但法国人的心脏病死亡率却很低。暴饮暴食的法国人却要比美国人长寿,这种现象被称为“法国矛盾”,科学家在对“法国矛盾”的研究中,越来越多地发现了法国人喜爱饮用的红酒对人类健康的诸多好处。

第一、预防心脑血管病

葡萄酒含有的多酚具有抗低密度脂蛋白氧化的作用。低密度脂蛋白因活性氧等被氧化而成为变性低密度脂蛋白是动脉硬化的最初造成者。因此,如果能抑制低密度脂蛋白的氧化,就可以预防动脉硬化。饮用红酒还能使血液中的高密度脂蛋白含量升高,而高密度脂蛋白的作用就是将胆固醇从肝外组织运到肝脏进行代谢,所以能有降低血胆固醇的作用。而这就是造成“法国矛盾”的一大原因。

第二、抗氧化,延缓衰老

任何有机体都需要面对“氧化”,就像金属在大自然中一样。人体的氧化跟人体的衰老直接相关,但导致人体氧化的罪魁祸首不是氧气,而是氧自由基,一种人体代谢产物。因为细胞经呼吸获取氧,其中98%与细胞器内的葡萄糖和脂肪相结合,转化为能量,满足细胞活动的需要,另外2%的氧则转化成氧自由基。由于这种物质非常活跃,几乎可以与各种物质发生作用,引起一系列对细胞具有破坏性的连锁反应。它损伤DNA,蛋白质和脂质等重要分子进而影响细胞膜转运过程,使各组织、器官的功能受损,促进机体老化。而红酒中含有大量的抗氧化剂,如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E,还有微量元素硒、锌、锰等,都能消除或对抗氧自由基所以饮用红酒具有抗老防病的作用。

第三、神奇的白藜芦醇

在葡萄皮中含有一种叫白藜芦醇的物质,它可以防止正常细胞癌变,抑制癌细胞扩散,使癌细胞失活,此外,白藜芦醇还能够延长细胞寿命,是一种长寿因子。而红葡萄酒中白藜芦醇含量最高,因此红葡萄酒是预防癌症的佳品。

第四、能恢复青春的维生素E

红酒中丰富的维生素E具有促进血液循环,调整荷尔蒙分泌的功能,因此被认为是恢复青春的维生素。因此,红酒自古以来就被作为美容养颜的佳品为人们所推崇。

此外,红酒还有能帮助减肥瘦身,预防感冒,预防老年痴呆症等多种奇效。为了让不喝酒的人也能享受到红酒的好处,数年前在意大利开发制作出了红酒胶囊。可见红酒绝不只是饮料那么简单,其保健功效将更长久地造福人类。

什么是发酵食品呢?从葡萄酒发酵看普洱茶的发酵工艺

二、纳豆

什么是纳豆?纳豆是日本的传统大豆发酵食品,从外观上看,纳豆呈颗粒状,表面带有薄薄的白霜,色泽灰黄、口感酥软,用筷子挑起时有很多长长的拉丝样黏液物质。传说是鉴真和尚将云南的豆豉传到日本后,逐渐地发展变化形成的。经过了千余年的发展,纳豆的发酵技术也越来越成熟,跟葡萄酒可以依靠自然发酵不同,大豆要发酵制成纳豆就必须要人为接种特殊的有益菌——纳豆菌。

大豆含有高达40%的蛋白质,可以说是最佳的植物蛋白来源和最好的动物蛋白替代品和互补品。不过令人遗憾的是,大豆蛋白不太易于被人体消化吸收,使得其食用价值就大打折扣了。然而当大豆被发酵加工成纳豆后,情况就大不相同了,因为大豆蛋白被微生物分解改造过,使得大豆蛋白的消化率从原来的50%猛增到90%以上,纳豆也成为了极易消化的植物性高蛋白食品。而且发酵的作用不仅如此,纳豆的蛋白质、糖类、纤维素、维生素B、钙铁离子的含量都要高于煮熟的大豆。单从营养上说,纳豆已经算是非常卓越的食品了,但是纳豆真正的独特之处在于它的药理功能。

第一、溶血栓

自古以来,日本民间就是用纳豆来预防和治疗心脑血管疾病。1986年,日本科学家须见洋行从200多种食物中发现了只有纳豆可以溶解血栓的事实,并且证明纳豆含有一种具有纤溶活性的酶,定名为纳豆激酶。纳豆激酶是在纳豆发酵过程中产生的,它不仅有显著的溶栓作用,还对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要的意义。

因为纳豆激酶来源广泛、价廉易得,而且天然、无毒、无副作用,材料资源丰富,成本低廉等无可比拟的优势,现在纳豆激酶的药品已经走入了医药市场。

第二、维持肠道内健康

1克纳豆中含有100万至l0亿个活纳豆菌!纳豆菌是对人体无害的安全菌株,经食用后在肠道中生长,能在肠道中生存几周,分泌各种酶和维生素,促进小肠黏膜细胞的增殖。另外,纳豆菌可抑制肠道内有害细菌的生长,而且对乳酸菌等有益菌的生长具有促进作用。因此,常吃纳豆对健康大有裨益。此外,我们知道纳豆中有很多黏性物质,这些物质会覆盖在胃肠粘膜的表面,形成一层保护,饮酒时可缓解酒醉。

第三,防治骨质疏松

维生素K2可生成骨蛋白质,骨质蛋白可与钙共同生成骨质,增加骨的密度。而纳豆菌是目前世界上惟一发现的能产生维生素K2的益生菌,在纳豆发酵过程中可产生大量的维生素K2,每天食用10克纳豆就可以提供人体足够的维生素K。所以说,纳豆对防治骨质疏松非常有帮助。

第四、更好的抗癌

大豆中本来就含有多种抗癌物质,如酚类、黄酮类、膳食纤维等。而纳豆除了含有多种抗癌成分外,纳豆菌本身也可有效地破坏或杀死癌细胞,并可刺激免疫系统诱发干扰素产生,起到抑制癌症的功效。自古以来食疗就存在,发酵食品往往就在其中唱主角,纳豆必将在当今推崇的养生保健型膳食模型中产生巨大的影响。

什么是发酵食品呢?从葡萄酒发酵看普洱茶的发酵工艺

三、泡菜

想必什么是泡菜早已为大家所熟知了,可能每天我们吃饭时都会对其有所接触。其实泡菜只要制作得当的话也是一种非常健康的发酵食品。美国的《健康》杂志曾经将其评为世界上最健康的5种食物之一。

泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品。选用组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜置于厌氧环境,加或不加其他辅料,用低浓度食盐水或少量食盐泡制,通过乳酸发酵作用而制成。发酵适宜的泡菜清脆可口,颜色可人,具有强烈乳酸气味和蔬菜清香,适合佐餐,同时发酵蔬菜中营养丰富,经常食用有益健康。

其实蔬菜的氨基酸比例往往很不协调,通常泡菜发酵前的必须氨基酸含量占总氨基酸量的55%左右,而其中苏氨酸就占到45%,其必须氨基酸比例并不平衡。但是通过发酵后,氨基酸的种类与比例就都会变得平衡,成为一种适宜于人体需要的模式。

此外通过发酵使泡菜富含乳酸、香气物质和维生素C,使得泡菜咸酸适度,爽口而清香宜人,不仅能增进食欲,而且能帮助消化,具有一定的医疗功效。泡菜中丰富的活性乳酸菌对人体的健康有益,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。

需要注意的是,泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量,合格的泡菜成品应清洁卫生,且有新鲜蔬菜原有的色泽,尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜,都是不合格的。家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间,一般4周后才可适合食用。另外,泡菜含盐较多,不宜食用过量,高血压与心脏病患者尤其需要注意。

什么是发酵食品呢?从葡萄酒发酵看普洱茶的发酵工艺

四、酸奶

早在1908年,前苏联科学家梅奇尼克夫就在他的科研论著《延长生命》中集中讨论了酸奶的营养和保健作用,这位诺贝尔奖获得者说过这么一句话:酸奶中含有一种生长活性因子,能抗病、抗衰老、增强机体免疫机能,有利于身体健康。到了今天,酸奶的这些保健作用已被医学研究所证实。

实际上,之所以有这些保健作用,主要是乳酸菌的功劳。正是乳酸菌主导了酸奶的发酵。乳酸菌将鲜奶中的乳糖部分分解为更易消化的半乳糖,同时产生乳糖酶,帮助人体消化吸收乳糖,使得本来喝鲜奶会腹痛腹泻的“乳糖不耐症”人群也能够喝酸奶。

乳酸菌发酵时不断产生的乳酸使牛乳中的酪蛋白变成微细的凝乳粒,从而使蛋白质与蛋白酶的接触面积变大,有利于将蛋白质分解成氨基酸和肽;此外乳酸菌本身能分泌少量的蛋白酶,将部分乳蛋白分解成易消化的肽和氨基酸,部分喝鲜奶过敏的人喝酸奶则不会过敏。

牛奶中钙含量很丰富,是补充钙最好的食物。经乳酸菌发酵以后的酸奶,由于酸度的增加使结合钙形成游离钙,使其血游离钙浓度增加,更有利于被人体消化吸收。另外鲜奶经乳酸菌发酵产生的乳酸以及酸奶中蛋白质的消化率的提高都能显著促进机体对钙的吸收,这对防治婴幼儿佝偻病、老年人骨质疏松症都有很好的作用。

除了营养价值外,酸奶最大的药用价值应该是整肠作用。人体自出生肠道内就存在着许多细菌,这些细菌就构成了人体的肠道菌群,经常喝酸奶的话就能够维持有益菌群占优势的平衡状态。从营养吸收源头上保证了人体的健康,消化系统健康了,身体自然倍棒!而这又是乳酸菌发酵的功劳。

什么是发酵食品呢?从葡萄酒发酵看普洱茶的发酵工艺

五、乳酪

某作家说西餐,乳酪才是灵魂,汉堡薯条那是哄小孩子的,去吃西餐一定要吃乳酪,乳酪才最好吃。在此不讨论这个个人口味的问题,但是单说营养和保健功效,乳酪绝对是西餐中的翘楚。

联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了国际上通用的乳酪定义:乳酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。

而其中发酵成熟的乳酪就要比新鲜的乳酪要更具营养价值和保健功效。虽然说乳酪是西方的食物,实际上在我国古代的医书《千金·食治》中就有其功效的记载,书中称“酪补肺脏,利大肠”。这也与今天的科学研究相符合。

乳酪在发酵成熟的过程中,牛奶中原有的蛋白质被分解为人体必需的氨基酸和其他小分子物质,脂肪被分解为脂肪酸,其中40%为不饱和脂肪酸,后者不仅是构成细胞的成分,还可降低血清胆固醇,并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效。

通过发酵,乳酪中含有B族维生素,能增进抗病能力,保护眼睛健康,并可养颜护肤。用于乳酪发酵的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定,增进消化功能,防止腹泻和便秘。

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