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茶叶的香气决定茶叶品质

2021-01-28 20:07:31| 发布者:admin| 查看:96| 评论:0| 收藏

茶叶的香气决定茶叶品质

人们在饮茶时往往会闻到茶叶的香气,茶叶的香气是决定茶叶品质好坏的重要因子之一。

茶叶的香气取决于香气的前体物质,主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽。

由于茶树品种、栽培条件、制茶工艺的不同,形成了各种各样的茶叶香气,有清香、花香、甜香、嫩香等等。它是茶叶内含多种挥发性芳香物质综合作用的结果。椐分析鉴定,鲜叶中芳香物质有80余种,生茶中有180多种,熟茶中有390多种。有的香气成分在鲜叶和熟茶中含有而生茶中没有;有的在熟茶和生茶中含有而鲜叶中没有,也有生茶中含有而鲜叶中和熟茶中都没有,也有仅熟茶才含有的。

茶叶香气成分很多,其含量却是很少的。鲜叶中芳香物质占干重的0.03%——0.05%,生茶中含量为0.005%——0.2%,熟茶中含量为0.01%——0.03%。组成茶叶香气成分的芳香物质主要有醇类、醛类、羧酸类、脂类、酚类等等。对茶叶香气影响最大的是青叶醇、苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、苯甲醛等。

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