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形成干茶色泽的色素

2021-01-28 20:07:45| 发布者:admin| 查看:34| 评论:0| 收藏

形成干茶色泽的色素

我们泡茶,总是有大部分的色素还残留在叶底中,而只有小部分是进入到水中的,这是因为茶叶中的色素大部分是不溶于水的。那么,形成干茶色泽的又是哪些色素呢?笔者今天就为你揭晓。

茶叶中的水不溶性色素分为两类,一类是茶叶中本身就含有的色素,比如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素等;而另外一类就是在加工过程中形成的色素,比如茶红素、茶褐素等。

叶绿素

茶叶是一种绿色高等植物,所以没有经过发酵的茶叶中主要的色素是叶绿素。叶绿素的含量会直接影响茶叶的色泽,加工成绿茶后就会呈现出自然的绿色或者黄绿色。绿茶呈现绿色还是黄绿跟叶绿素a和叶绿素b的比例有关,叶绿素a较多的茶叶呈现绿色,叶绿素b较多的茶叶则呈现黄绿色。

也有少数茶树品种是变异品种,叶绿素含量低于正常值,比如说安吉白茶因为叶绿素缺失,在清明前萌发的嫩芽为白色,而金观音就是一种黄化品种。

胡萝卜素、叶黄素

至于黄茶,可不是因为用了黄化品种的叶片制成,而是本来绿色的茶树鲜叶经过了闷黄工艺以后,原本大量存在的叶绿素被降解掉,使得绿色消失。同时,β-胡萝卜素、叶黄素等色素所呈现的黄色就占据了叶片色泽的主体。

形成干茶色泽的色素

黄茶——蒙顶黄芽

花青素

所有的茶树叶片中都存在花青素,只不过含量较少,所以茶叶一般不会呈现出紫色。但有一种特殊的情况,那就是在海拔较高的西南茶区和华南茶区,由于紫外线照射比较强烈,有些茶树会产生变异,大量合成花青素,使得茶叶呈现出紫黑、紫红的颜色,最着名的花青素变异茶树品种就是紫鹃。

茶红素、茶褐素

茶红素是茶多酚的氧化产物,主要存在于发酵茶中,比如红茶和黑茶。茶红素本身是水溶性的,不过可以和茶叶中的碱性蛋白结合生成不溶于水的沉淀物,从而影响红茶的干茶和叶底色泽。这就是红茶的叶底为什么呈现出红色的原因。

形成干茶色泽的色素

红茶叶底

茶褐素和茶红素的本质相似,都是茶多酚的氧化产物,也会有一部分结合蛋白质附着在叶底上。黑茶中茶褐素含量比较高。

了解了茶叶中的这些色素,你是不是也觉得茶叶的世界很有意思呢?

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