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云南晒青“活茶”的精制特点

2021-02-01 21:23:37| 发布者:admin| 查看:30| 评论:0| 收藏

普洱茶

云南大叶种普洱茶,特别是生茶,为何要把散毛茶加工制作成紧压茶,究其原因,最早仅仅是茶区人民为了方便运输及便于长期保存,但后来通过长期的实践证明,做成饼、砖、沱等紧压茶,其品饮价值明显高于散毛茶。

将初制合格的普洱散毛茶做成紧压茶正符合了普洱茶的转化原理,其中最重要的原因是云南大叶种普洱茶滋味苦涩而浓烈,“酽”有余而“醇”不足,经过蒸压、烘焙,在35—40度的长时间湿热作用下,毛茶中富含的苦涩物质——多酚类化合物,因发生氧化、聚合、缩合反应而减少,甜味的多糖类物质开始水解,一些低沸点辛辣物质挥发消失,使浓烈的苦涩味逐渐减弱,粗老味消失,甜味增加,趋于“甘滑、醇厚”的品质特点。

如今市面上见到的普洱紧压茶有多种形制,除传统的饼、砖、沱外,还有葫芦茶、柱茶、人头瓜等特型茶。

无论从普洱茶的品饮还是存放价值来看,我认为单个紧压茶的净重应控制在一定合理范围内,不能做得太大,比如说做成几十公斤的柱茶就不合理,因为压得太厚,压制完成后,在干燥过程中柱茶中心的水分很难降至标准干度,存放一段时间后便会从中心开始发霉(只要压得太厚太紧实的紧压茶都存在这个问题),而且这种大柱茶在存放过程中基本上都是长期直接裸露在外的,这不符合普洱茶科学存放条件,从而影响普洱茶的滋味与存放价值,从某种角度说,也是对普洱茶资源的一种浪费。

另外常见的还有竹筒茶,它是少数民族一种传统的制茶方式,云南西双版纳的傣族就喜爱饮这种茶,它的制作方法是:先用初制好的毛茶放入特制的竹筒内,然后放在火塘上边烤、边填、边压,直到竹筒内的茶叶填满压紧并烤干。这种形式制作的普洱茶很容易因烘烤过程中温度掌控不好,致使温度过高从而钝化了茶叶中多酚酶的活性,不利于后期转化,甚至直接做成了绿茶,成了“死茶”。

总之,用同一期间、同一地域、相同制作工艺初制而成的散毛茶压制的紧压茶且在相同的仓储条件下,也会因压制的形制不同、单个重量不同,普洱紧压茶于后期的存放转化程度会有所差别。

将普洱散茶压制成紧压茶,这不仅仅是一个压制成型的简单操作,其中还有许多科学原理及压制技术方面的问题,如原料条索、布袋缝制、模具选择、揉饼人的技术、压制定型时压力大小、紧压茶干燥方式、干燥时间、烘焙温度等等,都会对紧压茶品质产生影响,这里就先作此简要说明,不一一展开叙述了。

(责任编辑:茶叶网)

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