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普洱茶为什么要拒绝萎凋

2021-02-01 21:23:39| 发布者:admin| 查看:25| 评论:0| 收藏

普洱茶

生茶制作工艺普洱

云南大叶种鲜叶为原料经杀青→揉捻→太阳晒干→晒青毛茶→蒸压成形的普洱茶(生茶)

目前有的工艺将萎凋写进了工艺之中,我认为不太恰当,可叫摊青或摊凉更好一些。此外,现在有些晒青茶的加工,揉捻后的叶子不及时薄摊、晒干,要捂几个小时剩至更长时间才去摊开晒干,这是非常不可取的,这样加工出来的茶叶当年香香甜甜好喝,但它失去了普洱茶越陈越醇越香的特点,随着时间的推移这样的茶品质是逐渐下降的。建意大家不要这样来做茶!同时,也建意大家尽可能采用阳光直照的方式晒干茶叶。

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熟茶制作工艺普洱

晒青毛茶→经过人工湿水发酵→干燥→普洱茶熟茶散茶→蒸压→普洱茶熟茶紧压茶。

不同茶叶品种需要不同的加工工艺,不能一概而论。比如说在普洱茶的制作工艺中,绝对不能出现萎调这一工序,这是被杜绝的。而在白茶、青茶和红茶的制作过程中,萎调却是一道特有的工艺。

说到萎调,通俗地讲它是一个物理变化逐渐转化为化学变化的工艺,是鲜叶加工从简单的鲜叶失水到产生酶促氧化反应的一个过程,随着萎调的进展,茶叶的色泽、香气、滋味、口感都会发生变化。

普洱茶越陈越浓越香的价值体现在优质的原料和正确的工艺之上,所以除了满足原料的高品质,工艺上也要杜绝一切不该有的缺陷,尤其是萎调引起的前发酵。

普洱茶一旦出现前发酵,将会导致最终的滋味淡薄以及茶水融合度差等等,若以上都不能达到要求,那就完全丧失品饮的价值。

除此之外,后期存放也将会受到很大影响,如此也就不能谈所谓的普洱茶储藏价值了。以上这些均是为何普洱茶坚决拒绝萎调这一工艺的最大原因。

我们不反对创新,也不反对以市场为导向,但这都应该秉承这个事物的传统,有了传承才有今天的法国葡萄酒、才有茅台酒。当今为什么老茶得到那么多茶友追捧,值得我们去返思。丢了传统会成无根之树、无源之水。

普洱茶产业是一个需要长久坚持发展、可传宗接代的产业,不能只顾眼前利益,丢了将来!

探讨

@茶之缘:萎凋工艺是普洱茶初制工艺中不可缺少的一个工艺流程。

@云茶人:萎凋是红茶初制的特有工艺,普洱茶只能叫摊青,两者有本质区别,作用和目的也不同!

@陈会长:萎凋是发酵茶的工艺。绿茶包括晒青是不能萎凋的。一般叫摊凉或摊i。

@云茶人:用现代的话来诠释传统本身就缺乏说服力,再加之茶叶加工每一道工序都有目的和要求,如果把晒青茶的摊青失水程度达到红茶萎凋失水的程度,最后还不知道做出来的是什么茶。

@韦金成:这几年很多地方的晒青茶都做起了类似萎凋的摊晾,失水程度有的达到了红茶工艺的三分之一甚至一半,这么做最大的好处是茶汤更细润、花香更容易出来,所以毛茶更好卖、卖价也更高。是比较明显的追求早期口感的做法,制成普洱茶的后期陈化究竟怎么样,需要时间检验,相比传统晒青来说还是有风险的。总体感觉最近几年的晒青毛茶,多数创新的主要出发点就是为了新茶好卖、卖更高价,价越高的产区,做得越彻底,总是在想办法避免新毛茶的缺点……

@陈会长:?改变了传统加工工艺的最大危险在于此类茶陈化后的变化,如果仍然变好是万幸,否则可能是产业的灾难。我们主张今后对产品是何种工艺要有标识。另一个问题是有的在揉捻后做闷黄又后产生何种影响?晒棚干燥还是全光谱日晒吗?这些问题都值得商榷!

提问透光晒蓬会影响温度吗?

@茶人方可:?

在晒青茶的加工上,凡是没有经过阳光直接照晒的香气都不如直晒的,这主要是紫外线的作用。

在专业上萎凋的目的是:鲜叶在一定条件下,均匀的散失适量水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件。

同时,使青草气散失,挥发茶香。所以,红茶必须进行萎凋。因此,晒青茶加工过程中,为了使香气更好,并适当的降低一些大叶种茶的苦涩度,将鲜叶进行一定时间的摊放,严格意义是不能叫萎凋的,只能叫摊青或摊凉。

大家可考虑,普洱茶是采用云南大叶种为原料加工而成,如果我们都为了眼前利益,采取一些非传统制法的加工手段,将大叶种茶浓强的特性去掉,这样的产品还是纯正意义上的大叶种茶产品吗?又怎么能支撑越陈越醇越香的特色呢?

大家一定不能忘记条索肥大、滋味浓强、内含成份丰富经久耐泡是大叶种茶的基本特点,没有这些基本特点,所谓的创新、以满足当下利益的做法可取吗?其产品还是云南大叶种产品吗?我们的产品还有个性吗?我们的产业还能持续、健康、长久发展吗?

揉捻后的闷黄,在云南晒青茶加工中是绝对不允许的,这是一些无良厂家、商家,为了将茶园茶(台地茶)做了类似古树风格去忽悠消费者的手段,危害巨大,这样的茶当年香香甜甜,随着时间的推移品质逐渐下降,没有了越陈越醇越香特性。闷黄过程中,黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减;儿茶素因氧化和异构化反应,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。

闷黄过程中生化成份的变化,茶友们有兴趣有许多资料可查。普洱茶由于其传统工艺杀青一揉捻一太阳晒干的特殊性,既保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质,这为后期存放创造了条件。闷黄工艺后许多物质没有了,转化了,普洱茶的生命也没了!越陈越醇越香也完了!

当然正是由于茶叶生化成份在湿热条件下发生了许多变化,使得普洱茶越陈越醇越香的自然陈化基础及条件没有了,这样创新工艺下的普洱茶怎么能越陈越醇越香呢?

来自云南省茶叶流通协会

图文仅限交流 不作商用 版权归作者所有

ps:晒青茶加工

1、杀青时一定杀熟、杀透,最后的香气才有保障。(杀青的基本目的是利用高温抑制酶的活性,使茶叶保持绿色,除去青草气形成茶香,并使叶子变软,有利于揉捻造形)

2、揉捻完成的茶叶要尽快晒干,若晚上也要尽快薄摊,切忌不能捂到。晒干时尽量让太阳直接照射茶叶,只要有太阳,建议不要在透光晒蓬内完成干燥。这样,晒青茶的香气才好。

(责任编辑:茶叶网)

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