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普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响

2021-02-01 21:23:39| 发布者:admin| 查看:30| 评论:0| 收藏

普洱茶

普洱茶存储醇化的目的是为了越陈越浓越香,但如今能够真正越陈越香的普洱茶,少之又少。原料、工艺和仓储,是哪一个环节的问题,导致越来越多的普洱茶越陈越不香?

在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上,再来聊普洱茶的越陈越香,也许就会有不一样的认识。

普洱茶加工工艺发展历程

延续至今的普洱茶工艺,加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说,与其他茶类相比,普洱茶的制作过程并不复杂。

众所周知,因为茶性浓烈,普洱茶在新茶时期并不适合品饮,普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。

以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例,最明显的问题是苦涩度较高,为了解决这一问题,90年代中期,根据茶商需求,很多茶厂引入闷黄工艺,在揉捻后会堆放一段时间再干燥,即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶,新茶时期的优势显而易见,适口性更好,茶香更突出等等不一而论。与此相应,加入了闷黄工艺的普洱茶,由于醇化的基础已经被改变,没有了越陈越香的基础,即便后期仓储环境再好,也无法实现普洱茶最核心的价值。

不只是闷黄工艺,2004年后,其他茶类的加工工艺,摇青、轻揉捻、长炒青、萎凋、渥红、烘干提香等,相继被不同的普洱茶厂家引入,甚至被奉为特定工艺秘而不宣。

在2001年、02年时,茶行业全面大崩盘,大量民营企业的进入,普洱茶丢失了很多茶叶加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行业危机,强调区域(冰岛、班章、易武等),忽视品种;强调树龄(百年、千年),忽视栽培采摘(茶树生长是否处于成熟期、采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视),等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点、由审评指导生产到进货商指导生产,任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象,在普洱茶行业屡见不鲜。

工艺决定未来

普洱茶究竟能否越陈越香,很大程度上是由内含物质决定的,不同的加工工艺,对普洱茶后期陈化所产生的作用,以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。

不同的加工工艺直接影响到茶叶黄烷醇含量的多少,内含物的不同,特别是其中儿茶素含量的多少,是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。在六大茶类中,从鲜叶到毛茶,黄烷醇剩余量,绿茶最高(68.64%),而红茶因为有萎凋工序,且萎凋程度较重,黄烷醇剩余量最低(2.41%)。由此可以判定,因为没有萎凋工序,普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。

工艺决定未来,应成为行业内的基本常识。

普洱茶的存储标准

普洱茶的醇化过程,主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用,也就是通常所说的后发酵。值得注意的是,普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样,生茶以氧化作用为主,熟茶以微生物发酵机制为主,其他作用均参与并协同产生发酵作用。

了解普洱茶陈化阶段的变化规律,对科学合理储存普洱茶,及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。

  

普洱茶在醇化过程中的变化,主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。

1、物理性质变化

①干物质损耗

普洱茶的干物质损耗,会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少,可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度,但并不能说明储存方法的好坏。

②热量的变化

适合的热量是普洱茶醇化的关键点。需要注意的是,室内温度不等于茶包的中心温度。茶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度等因素都影响到中心温度。根据这些原理,可以根据中心温度的高低,作为储存工艺操作上的一个技术指标,以控制储存普洱茶的变化。

③其他微量气体的产生和变化

普洱茶在储存过程中,初期会把一些不良的、低沸点的物质挥发掉,良性芳香由此得以显现,由于这个原因,在储存的不同阶段,可以闻到不同的气味。根据上述规律,可以把它作为判断储存程度的一项内容。

④PH值的变化

普洱茶在存储过程中,PH值的变化有一定的规律性,一般情况下,经过存储后的普洱茶,PH值呈减小趋势。

⑤拉力弹性和吸湿能力的变化

不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低,吸湿能力稳定才能促使良性变化,如吸湿能力特别强,则有可能造成异变的结果。

不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响,如遭遇高温储存时,如果普洱茶含水量不足,则普洱茶弹性大幅降低,干物质损耗加大。

⑥灰分的变化

普洱茶经储存后,灰分发生变化。经测定,其含氯量有微量减少,所以储存对普洱茶的浸出物来说,有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物,如氨、植物碱等物质,储存后也会有消失及转化。

⑦颜色的变化

普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显。棕色化的反应机制,目前已知的有羟基反应(美拉德反应)和焦糖化反应两种机制在起主要作用,在外观上反映出叶色变深,经过棕色化反应后,颜色呈棕黄、棕红和褐色,这三种颜色对内在质量有明显提高。

2、化学成分变化

①碳水化合物的变化

普洱茶的碳水化合物在储存过程中的消耗,一部分与二氧化碳的产生是并行的,另一部分由于在自然醇化过程中,还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应,产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。

②多酚类物质的变化

普洱茶在存储过程中,多酚类以缓慢的非酶促氧化反应为主。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素,普洱茶在压制、醇化及发酵后颜色的加深,与该反应有重要关系。

③果胶质的变化

普洱茶中含有相当数量的果胶质,尤其是高等级茶。果胶容易分解,在高温存储普洱茶时,果胶质的甲醇可以被除去80%以上,即便是低温储存,也可以去除30%左右。

④含氮化合物的变化

含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响,氨基酸总的来说呈减少趋势,茶碱非常易于氧化,醇化后会有明显的减少,茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。

⑤有机酸的变化

有机酸对平衡茶汤浓强度具有重要作用,间接地影响普洱茶的香气滋味。普洱茶在自然醇化或人工发酵后,有机酸总量增加,酸性增强,这对于提高普洱茶的滋味品质是有利的。

⑥香味物质变化

普洱茶中的香味物质主要分为普洱茶香气物质和茶汤香气物质,普洱茶的香气物质经过储存后有所改善,杂气与刺激性等不良气息减少或消失,醇和协调的茶香出现。普洱茶的芳香特性只能通过很好的储存才能充分显示出来。

(责任编辑:茶叶网)

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