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做好一饼普洱茶需要那么多步骤你知道吗

2021-02-01 21:23:43| 发布者:admin| 查看:27| 评论:0| 收藏

普洱茶

万万没想到,原来做好一饼普洱茶需要注意那么多细节。

第一步:收集鲜叶

勐库西半山某个寨子。初制所里,茶农背着箩筐进进出出,当天送达了近3吨鲜叶。

初制所工作人员给茶农送来的鲜叶过秤。

普洱茶

第二步:摊晾

收到鲜叶后,工人将茶叶铺到竹席上摊晾,让茶叶内部的水分散发,茎叶萎蔫。摊晾过程中,茶叶内部会升温,需要人随时去翻动散热。摊晾过程中,如果没有及时散热,茶叶会发红,影响叶底品质。

普洱茶

图中右边的茶青叶片发红,属于不合格品

普洱茶

第三步:铁锅杀青

经过一段时间的摊晾,接下来就是铁锅杀青,通过高温破坏鲜叶中的氧化酶活性并蒸发部分水分,散发青味,形成良好的香气。

一次杀青的时间大概需15——20分钟,杀青师傅会通过经验判断杀青是否到位,用师傅浅显易懂的话来说:茶叶香气开始出现,同时去折叶杆时只是弯曲没有被折断,杀青就可以结束了。

但事实上要做到这样,需要很长时间的实践。总的来说,杀青很关键,火过大,杀青过了,叶底会有“焦末”,那么这一锅茶就作废了;稍轻一些,后期还有转化弥补的空间。但津乔师傅的说法是:我们要求火候要刚刚好,形成津乔统一的风格,少了、多了都不行。

临近黄昏,气温稍低,工人们开始杀青,初制所里弥漫着阵阵茶香。

这样的铁锅一次可以容纳七到八公斤鲜叶杀青。

杀青的过程中需要调控火候,火不宜太旺,温度太高也会导致叶底焦糊。

普洱茶

第四步:揉捻成条索

杀青冷却后,就可以把茶叶揉捻成长条紧结匀整的条索,揉捻的时间和力度则根据茶叶的嫩度和杀青的情况来定。揉捻的手法要求动作弧形,圆活完整,使茶叶受力均匀,利于成条。

普洱茶

第五步:发酵、晾晒

茶叶揉捻成条索后,工作人员把茶叶堆积到一定厚度,让茶叶进行适度发酵,第二天早晨七点再放到阳光下晾晒干燥。

第六步:初制检验

茶叶晒干后,津乔茶厂检查人员会依照“津制工艺”的标准对干茶进行检测。对料底制茶的工艺规范,杀青标准进行评估。

普洱茶

下图中左边的茶经过凌晨短发酵,第二天早晨晒制;右边的茶未经过短发酵,当晚就摊晾了,颜色偏青绿。右边的茶叶在津制工艺标准中属于“非标茶品”。左边为揉捻后经过发酵再阳光晾晒的茶,颜色呈墨绿;右边是揉捻后直接进行晒干的茶,颜色呈青绿色,开汤后青味较重(茶味淡而青草味重)。

第七步:开汤检验

这两份毛茶在我们看来,都没有什么区别,但津乔检查师傅看一眼就指出:“左边这个杀青过度,不能要了,肯定有‘焦末’裹在叶片里面了,你看不见的。”更多通过干茶难以分辨出来的口感问题,开汤后可以检验。

杀青适中的茶叶,条索分明,开汤后叶底完整,茶汤清澈透亮,香味纯正;杀青不到位的茶,虽然制成干茶条索依然清秀,但冲泡后会看到叶片上有斑点,且茶汤浑浊,汤面泡沫多。

普洱茶

左边为杀青不合格的茶叶,有黑色“焦末”悬浮,右边为杀青合格的茶叶,从干茶上看没有太大差异,开汤后,对比明显。

杀青不到位的茶叶,茶汤有“焦沫”悬浮。

第八步:压制成饼

通过检验的毛料,就可以运到位于勐库镇的茶厂筛检制作成品了。

(责任编辑:茶叶网)

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