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普洱炼成记

2021-02-01 21:23:48| 发布者:admin| 查看:29| 评论:0| 收藏

普洱茶


普洱生茶,您可能听朋友说过,买来喝过,甚至都可能正在喝。普洱生茶是如何从茶园到您的茶杯的呢?普洱茶的制作工序,现向您介绍的纯料古树茶是如何制成的。

一、采摘:古树茶的鲜叶采摘是很辛苦的一项工作。不同于台地茶,可以整行整列的采摘,古树茶由于树杆比较高大,通常需要爬到茶树上,才能采摘到上等的鲜叶,而且这种体力活,爬上爬下一整天,也采不到多少公斤鲜叶。所以,古树茶的弥足珍贵也体现在这里。

二、摊晾萎凋:采摘回来的鲜叶,必须进行摊晾萎凋,尽量铺开,防止鲜叶因湿热捂堆发红(叶温升高氧化)。干净宽敞的鲜叶萎凋架和竹席,保证鲜叶的干净。

三、杀青:杀青是其中最最重要的一道工序,杀青温度的控制尤其至关重要,温度过高,则滇青就成了滇绿,杀青温度不足,制作出来的毛茶会有一股“青草味”。杀青是技术活,需要在实际杀青过程中根据鲜叶的多少,鲜叶的季节,水份含量多寡,临时调整炒青手法,甚至不同山头的茶,要还原出该山头应有的韵味,都需要“经验”。

四、揉捻:揉捻是杀青后的一个延续步聚,意在破坏茶叶细胞组织,使得茶叶中的重要成份如茶多酚、多糖类物质析出,与空气接触发生氧化。传统揉捻是做“紧条”工艺(干茶紧结有力,内含物质被紧紧包裹,不容易氧化,生茶后期转化较慢,需要用时间来换韵味),有些采用美观的“抛条”工艺(干茶松散,显粗大,叶片易氧化,生茶转化迅速,不耐后期储藏转化),不得不说这是一种为适应“快消”市场而采用的急功近利的做法。

五、摊晾:揉捻后由于茶叶当中的果胶析出,茶叶容易抱团,因此,揉捻后的茶团必须尽快解块进行摊晾,否则团茶容易发酸发馊,揉捻的时间和力度以及手法,需要根据不同的产区不同季节的茶叶实时调整,如果揉捻不到位,可以在第二天早上复揉进行补救,虽然茶叶不复存在“草青味”,不过整体滋味还是会下降的。因此,一次成功的揉捻到位极其重要。

六、晒青:所谓传统“滇青制程”,其内涵就是指“低温杀青,日光晒青”。揉捻解块后的茶条,必须通过日光晒青,自然去掉水份,晒成暗墨绿色的毛茶。闻之一股极为舒服的“阳光油耗味”。

七、挑拣黄片:挑拣黄片是个费时费力的工作,但是必须做。“黄片”,坊间称为“金飞叶”,也叫“蟾蜍皮”,实际上是鲜叶的老叶部分,杀青揉捻后无法成条索的那个单片过早氧化的黄叶,味道不错,甜度较好不伤胃,适合日常饮用。挑出来的黄片,可以单独压饼,成为“黄金叶”,古树茶黄片是口粮茶中的首选。

八、称重,蒸软,定型:普洱茶的包装,传统是357克、400克每一片,7片1提,称之为“七子饼”茶,这样一件茶6提,一匹马左右两边各两件,可以整天背着,便于在茶马古道上运送茶叶。蒸压茶饼使用的水蒸气蒸压茶饼。传统手工定型,饼型圆润,厚度适中,根据卫生要求全程带手套操作,避免二次污染。

九、石模压制:传统石模重量一般从17.5KG至25KG不等,使得最终压制成型的茶饼紧实适中,不至于过于松散,有利于后期储藏,不至于过早转化导致茶气流失。

十、晾干:压饼后静置约30分钟待茶饼晾凉后,拆袋上架,继续晾干。刚压制完成的茶饼,含水量较高。传统做法是室内自然阴干,可根据当时压饼的自然条件,根据当时温湿度情况,适当作出调整,或低温烘房烘干,或自然阴干,这样可以让茶叶的滋味尽可能保留原始山头气韵。

十一、包饼:包饼前,漂亮的姑娘们都会洗手并戴上头套,一来可以尽可能的做到卫生干净,二来可以防止过多的汗液接触茶饼,导致梅雨天气因储藏条件不佳引起茶饼表面绿霉菌生长。

十二、扎筒:扎筒前烙上铜印记,标明茶品名称,类别,等级和年份等,便于收藏爱好者分类收藏。我们尊重传统仍然按照7片一提;扎筒选择传统竹壳包装是普洱茶的传统,柔韧度强,透气又可以适度防潮,传统七子饼5道竹蔑箍,完成后对多余的竹蔑毛刺火烧去刺。

至此,普洱茶制作的所有工序全部完成。一杯上好的普洱茶,当然必须同时具备香气、甜度、回甘、韵味等“丰富的内涵”。百年以上的古树普洱茶,基本上具备以上条件,之所以说基本上具备,是因为,根据地区的不同,海拔的不同,普洱茶除了山头风味的不同以外,茶叶内含物质的丰富程度也不尽相同。因此,也就有了“同是古树的茶,没有古树的价”的古树茶。

(责任编辑:茶叶网)

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