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普洱茶的青味及其退化

2021-02-01 21:24:27| 发布者:admin| 查看:27| 评论:0| 收藏

普洱茶

青味是自然界植物都具备的原味,所以普洱茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序,一定的热化学变化除去青草味,杀青会散发水分让青味萎缩退化,显露香气。

如果杀青适当嫩叶老杀\老叶嫩杀;抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气丰满,青味消失。反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味。夏秋茶废品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。

无论是栽培时用的氮肥过多所造成茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡,显突出青气,摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因所制作出来的茶青味会重。

纵观普洱茶一直沿用粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以带有青草味是非常正常的。除开制程失败形成的臭青味百年难退,一般都在后贮藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉。

很多茶友在纠结于新茶的“臭青味”,认为三个月内臭青味不褪去之时,有臭青味的影响,新茶的口感是很难分辨出来的。

其实,大部分是毛料散茶的茶友反映有这一现象,但饼则没有这个现象。毛茶到压制成饼还需要有蒸压、晒干步骤。这个臭青味,最关键的步骤就在于蒸压中,把青味褪去了。

所以,普洱传统的做法都是蒸压成饼、砖、紧压沱等等,一则有利于运输、贮存,二者是做茶的人在做茶的历史过程中,发现普洱茶经过蒸压,有利于后期陈化,有利于口感的转化,这是一种“微发酵”过程。蒸压的过程中,高温促进普洱茶中茶多酚类物质转化,同时在由于毛茶经过揉茶环节,茶叶细胞壁破坏,茶汁附着在叶表面,蒸压过程中,使茶汁类物质得到转化,加强了茶香和茶的内涵物浓度。所以,使得茶饼的感觉更美妙。

(责任编辑:茶叶网)

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