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普洱茶加工--生茶的加工

2021-02-01 21:24:52| 发布者:admin| 查看:42| 评论:0| 收藏

普洱茶

普洱茶(生茶)是以普洱茶原料,经蒸压成型工艺制成的紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮,叶底肥厚黄绿。普洱茶(生茶)的毛茶来自云南省各地茶区,主要集中在大理、西双版纳和昆明等地生产,产品有紧茶、七子饼茶、方茶、圆茶、沱茶等花色品种,主要内销、侨销和边销,也有少部分外销。

云南普洱茶(生茶),因消费者饮用习惯的不同,对普洱茶(生茶)的花色品种有着不同的要求,从而对普洱茶原料嫩度要求不一。边销普洱茶(生茶)较粗老,并允许有一定的含梗量;内销、侨销和外销的普洱方茶,以较细嫩的普洱茶原料做主要原料。普洱茶(生茶)的加工,先把加工好的普洱茶原料经拼配、筛分、形成半成品,再按茶叶品质的要求拼配、蒸茶压制、烘房干燥和检验包装即成。其工艺流程如下图所示。

普洱生茶加工工艺流程

(一)原料拼配

原料进厂后,对照收购标准样复评验收,按验收等级归堆入仓。同时,检测含水量,如普洱茶(生茶)原料1~8级含水量在9%~12%即可入仓。

(二)筛分

普洱茶(生茶)的筛分除沱茶比较细致外,其余均较简单,但必须分出洒面茶(又称盖面、面茶)、里茶(又称底茶),剔除杂物。一般采取按产品单级付制、单级收回,经风选、拣剔后分别拼成面茶与里茶。

(三)半成品拼配

普洱茶(生茶)的压制,一般分为面茶和里茶。经过筛分后的半制品筛号茶,分别对照普洱茶(生茶)加工标准样进行审评,确定各筛号茶拼入洒面茶和里茶的比例。

按比例拼入洒面茶和里茶的各筛号茶,经拼堆机充分混合后,喷水进行软化蒸压。

(四)蒸压成型

蒸压成型一般有称量、蒸茶、压制、退模或去袋等几道工序。

1.称量

为了保证成品茶出厂时单位重量符合规定标准,避免半成品的浪费,在付制前根据晒青毛茶原料的含水量,成品标准干度结合加工损耗率,应先计算确定称茶的重量。

称茶

计算公式为:
普洱茶

普洱茶

成品标准干度=1-成品标准含水量

付压茶坯干度=1-付压茶坯含水量

例:用含水量12%的某批半成品茶加工成单位重量为340g,标准含水量为10%的普洱生茶饼,假设加工损耗率为1%,则称茶重量应为:

如洒面茶比例为30%,则所需称取洒面茶和里茶的重量分别为:

洒面茶=386.36×30%=115.9g

里茶= 386.36﹣115.9=270.46g

为了保证品质规格,称量要准确,误差尽可能控制在±1%范围内。

称茶技术要求:动作要熟练、准确、快速;先称里茶,后称洒面茶,然后倒入蒸模,先倒里茶,后倒洒面茶,放入标签后蒸茶。

2.蒸茶

蒸茶的目的是使茶坯变软,便于压制成型,兼有消毒灭菌的作用。当前,普遍应用锅炉蒸汽,通过管道输入蒸压作业机,用高温(100℃左右)水蒸汽迅速蒸热、软化茶叶,待蒸汽冒出茶面,茶叶变软时即可压制。蒸后水分增加6%~8%,含水率达到15%~18%。

蒸茶

蒸茶的技术要求:在实际操作上,防止蒸得过久或蒸汽不透面,过久易造成压制过紧、外形茶条模糊不清晰和干燥困难,而蒸汽不透就难于压紧,造成脱面掉边,影响品质。

3.压制成型(压模)

压制成型分为手工和机械压制两种。压制成型的技术要求:掌握压力一致,以免成茶厚薄不匀,装模时要注意防止里茶外露;加压适中,松紧适度。

压制定型

4.退模或去袋

压制后的茶叶需在蒸模内冷却定型,冷却时间可视定型情况来定,如果机压定型较好,蒸压后稍加放置即可退模或去袋;手工压制的茶叶冷却定型需相对较长的时间。退模后的普洱茶要进行适当摊凉,散发热气和部分水分后,入烘房进行干燥。

去袋

5.干燥

传统制法分为室内风(晾)干和日光晒干两种。室内风(晾)干是把已蒸压成型的普洱生茶置于晾架上,让其自然失水干燥达到成品标准含水量。但是,室内风(晾)干的时间较长,一般需1周左右才会干燥至成品标准含水量,易造成人力物力资源的浪费。烘房干燥是目前普遍应用的干燥方法,它是利用锅炉蒸汽余热,通过输热管道输入干燥室,室内设烘架,下面排列加温管道的方法进行干燥。烘房干燥的技术要点:烘房温度要控制在低温40℃,高温60℃之间,温度过高易出现龟裂、剥落、外干内湿、余热烧心的现象。在烘干过程中,如果烘房内的湿度超过室外空气的相对湿度,2~3小时应打开通气窗排湿一次。烘干时间依加工企业的具体情况而定,出烘房的普洱茶(生茶)紧压茶含水量须控制在13%以内。

干燥

6.检验包装

经过干燥后的成品茶,进行抽样,检验水分、单位重量、灰分、含梗率等,并对品质进行审评,合格后包装入库。

包装

7.仓储陈化

普洱茶的特性在于它的耐储存性。新制的普洱茶(生茶),滋味浓强,香气馥郁,特点突出,别有风味,被部分消费者喜爱。但对于多数消费者,其滋味仍太过浓烈,苦涩味过于明显,香气显青涩,因此部分茶企也会将普洱茶(生茶)在仓库中存放一段时间再投入市场或边存边卖待增值。普洱茶(生茶)经过一定时间的存放,滋味会向着醇厚适口的方向转化,部分茶多酚被氧化降解,茶多酚含量降低,苦涩感减弱,茶汤显得更加醇滑,香气中的青涩开始隐去,逐渐向着陈香方向发展。普洱茶(生茶)的存储也十分重要,它要求储放环境清洁,无异味,温湿度控制在25±3℃和65~70%以内,防止其发霉变质与污染。

(责任编辑:茶叶网)

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