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普洱茶生熟茶是怎么制作成的

2021-02-01 21:25:00| 发布者:admin| 查看:34| 评论:0| 收藏

普洱茶

普洱茶,天地人联袂造化的灵物。常有茶友用“深遂”一词形容识普洱茶之难。恰恰是由此引发了众多普洱茶的追随者。集最难与最美为一身的普洱茶,其品质的高下则是由技术来决定的,原料由栽培技术决定,制作由加工技术决定,储存是由仓储技术来决定,本文尝试从三个层面阐述,仅为一家之言,供茶友们参考。

二论普洱:工艺是关键

普洱茶行业间曾流行这样的说法:“生茶,主要看原料;熟茶,主要看工艺。”这种提法,貌似有理,实则并不确切。无论是生、熟茶,原料都是基础,更为关键的则是工艺。

依据2008年颁布实施的《普洱茶》国家标准规定,实际上是将普洱茶的加工工艺划分成了三个阶段:

第一、普洱茶原料晒青毛茶的初制工艺

这实际上是被划分在绿茶的加工工艺里面。绿茶按照杀青和干燥的工艺划分为蒸青、烘干的蒸青绿茶;炒青、炒干的炒青绿茶;炒青、烘干的烘青绿茶;炒青、晒干的晒青绿茶。虽说都被划分在绿茶类别之下,蒸青、炒青、烘青与晒青还是有很大的差异。前三者都是高温杀青,而且干燥的程度在7%以内;后者是中低温杀青、干燥程度在10%以上。

由此导致了两者迥异的发展方向,前者追求新鲜自然为上,越新越好喝。后者追求藏之年久,越陈越香。即便是在云南,这四种工艺的绿茶也都是存在的,所以可以将云南蒸青、炒青、烘青归类为滇绿;而将云南晒青归类为滇青。滇绿,就是传统意义上的绿茶;滇青,则是一种特殊的绿茶,也是普洱茶的原料。

在普洱茶市况火热的时期,确实存在有将滇绿作为普洱茶的原料制成生、熟普洱茶的现象。滇绿制成的生茶,新茶仍然可以饮用的绿茶,存放之后,开始趋向于变质。滇绿制成的熟茶,虽然好过制成生茶,仍然有粗涩、僵苦不化的缺陷,即使长期存放,转化有限。

从鲜叶经摊放、杀青(中低温)、揉捻、干燥(日光晒干)成为毛茶,貌似简单,实则步步惊心。摊放时间过久,失之于萎凋过重,有些古茶园远离村寨,鲜叶运输困难,从早釆到晚,鲜叶状况百出。杀青一旦温度过高,偏向于绿茶化,影响后期转化。揉捻后若未能及时日晒,一旦摊放过厚,会趋向于红茶的自然冷发酵。日晒干燥,严重依赖天气,倘若遭遇阴雨天气,不能晒干会发霉,烘干的话,温度过高同样会偏向于绿茶化,丧失晒青茶的特点。看天做茶,看茶做茶。在晒青毛茶的初制过程中,往往处于两难的选择,一款好的毛茶,来之殊为不易。

第二、普洱生茶的精制工艺

按照普洱茶国家标准的规定,晒青毛茶只有经过精制以后才算是普洱生茶。精制工艺的核心争议有两点:其一是拼配与否,其二是紧压成型。以时下广受追捧的云南名山古树茶为热点,纯料茶广受追捧,甚至有追求单株的极致现象。2013年春天在老曼娥古茶园,与一位广东茶商擦肩而过,只听见他边走边打电话:“哪里有什么单株啦,茶农都给你釆大树都阿弥陀佛了!”显然对方不信,进而解释:“单株都不好玩了,要么炒不熟要么炒糊掉。”对方还是不买帐,于是转尔调侃:“现在都不流行单株了,这样你坐飞机灰(飞)过来,我接你上山,你看中哪一杈,我砍下来,给你做个单杈。”听得人都笑出了眼泪,真真是业界良心啊!

单以了解名山古树茶来讲,应当首选纯料,有利于了解茶的风格,但也应该有个度,小产区来讲比如到易武,再细一点到刮风寨,顶到天了茶王树,不必执着于单株。1956~1984年计划经济时期,国营厂都是拼配,走的是量化的路线,于常规产品来讲仍然适用。对于高端的古树茶,六大茶山公司董事长阮殿蓉提出了高端拼配的理念,深为赞同。晒青毛茶紧压成型后才获得了普洱生茶的合法身份,饼、砖、沱、瓜等,方非一式圆不一相,不规定具体造型,只要求紧压成型。方法既有传统石模等压制,亦有现代的机械压制。压制成型,早期的缘由或许在于压缩体积、方便运输,现在更证实有利于长期存放效果更佳。

第三、普洱熟茶的加工工艺

直到目前为止,普洱熟茶的渥堆发酵技艺仍然是国家二级商业机密,并未解密。所以到访云南大小厂家,熟茶车间门上往往有提示:商业机密,谢绝参观。这个当然可以理解,因为一旦追究起来,谁都承担不了这样的后果。另一方面,关于熟茶的资料性介绍却连篇累牍。梳理资料不难发现,熟茶从早期的雏形到日后的成熟,经历了漫长的过程。

从早期范和均先生、李拂一先生关于勐海茶发酵的记述,到下关茶厂志中关于蒸气发酵茶的试验,再到广东的发酵技术,最终到云南国营三大厂批量生产出熟茶,包括云南、广东、香港等地的厂商都有贡献。既往以昆明茶厂的7581熟砖、下关茶厂的7663熟沱、勐海茶厂的7572熟饼为代表的熟茶,主要集中在常规产品的生产领域,确切的来说就是大宗商品,诞生于物资匮乏的年代,目的是为了弥补阙如。

经历1985~2015年30年的高速增长,普洱茶已经从难与滇绿、滇红比肩的小茶种,蜕变成为三分天下有其一的领军茶种,不再是有或没有的问题,而是一般或者是好的问题。普洱熟茶概莫能除外,由此笔者早在2014年撰写的一篇文章中就大胆预判高端熟茶的兴起,近年来以名产区、乔木古树、春茶原料的熟茶的兴起也印证了这个观点,这也是面向未来的发展趋势。

(责任编辑:茶叶网)

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