您好!欢迎来到茶叶网
通行证 注册 | 登录 登录 登录 登录

茶叶网

好茶是怎样炼成之工艺采摘

2021-02-01 21:25:34| 发布者:admin| 查看:33| 评论:0| 收藏

普洱茶

鲜叶采摘

采摘是普洱茶初制工艺中的第一个环节,也是最重要环节之一,把握正确的采摘时间和采摘标准能为普洱茶外形、内质、汤色、香气、滋味、叶底加分!

采摘时间

就全年而讲,采茶一般可以在春季、夏季和秋季三个季节!

春茶:春分~清明~谷雨(清明节前采摘叫“明前茶”)

明前茶特点:条索结紧、色泽油润,香气持久、内质丰富,滋味鲜爽,叶底匀整!

夏茶(俗称“二水”):芒种~夏至~小暑~大暑

夏茶特点:条索肥壮,色泽暗淡、滋味寡淡!

秋茶(又称为谷花茶):谷花,顾名思义,就是稻谷扬花的时节,大概在九月间!

秋茶特点:白毫满批,香气十足,滋味偏淡,香中带苦,苦后回甜,值得细细品味

就全天而讲,鲜叶采摘的最佳时间在日出半小时后,也就是早上十点~十二点之间,这样可以避免由于鲜叶水分含量过高,不利于萎调和杀青!

现代采摘标准

2008年颁布的普洱茶国家标准列出了鲜叶分级标准,将其分为六级,即特级(一芽一叶占70%以上)、一级(一芽二叶占70%以上)、二级(一芽二、三叶占60%以上)、三级(一芽二、三叶占50%以上)、四级(一芽三、四叶占70%以上)、五级(一芽三、四叶占50%以上)。显然,这个标准有别于绿茶标准。其中,三级至五级洽洽最符合普洱茶的要求。

清代贡茶采摘标准

一是中国清代贡茶鲜叶采摘的标准,即居补胃“五选八弃”之说,“五选”即:选日子,选时辰,选茶山,选茶丛,选茶枝;“弃”即:弃无芽,弃叶大,弃叶小,弃芽瘦,弃芽曲,弃色淡,弃食虫,弃色紫。我们对这个标准的真伪一直持怀疑态度,主要原因是这个标准遵循以“芽”为主的原则。其中“弃无芽、弃叶大”更像是绿茶采摘标准。乔木大叶种茶的“大叶”是普洱茶区别其它茶类最显著的标识,普洱茶可以无“芽头”,但却不能无“大叶”。

同样,套用这种标准去采摘鲜叶也很难制作出高品质的产品。因此,我们更相信它是对绿茶采摘标准的借用,而非真实的“采摘准则”。根据清朝末年与中华民国留存下来的普洱茶实物样本观察,“大叶”比重高达85%以上,绝大部分的茶看不到芽头的存在。

揉捻作用

揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。

手工揉捻

手工揉捻注意:投叶量、手法、时间与力度

投叶量

揉捻的投叶量一定要适度,不宜过多或过少,过多揉捻不均匀,条索揉不紧,造成松散或者扁碎的条索多,投叶量过少则不易造型,揉捻成条困难。

手法

揉捻的手法要求动作弧形,圆活完整,连贯协调,刚柔并进,类似于太极拳套法,使茶叶受力均匀,利于成条。

时间力度

揉捻的时间和力度密切相关,揉捻的时间短力度大,易使梗叶分离,未成条而先断碎,揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率,又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶,力度不宜过大,时间可加长,保障不断碎,既成条,又显毫。相反揉捻粗老茶叶,则需加重力度,否则达不到揉捻成条的要求。

机械揉捻

机械揉捻需要注意:揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:

品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。

气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。

海拔:海拔高之地,香气较显着,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。

萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。

茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显着,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。

由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。

揉捻方式

新叶茶之揉捻:剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁,故揉捻须较重。

第一次揉30分钟,无压力

第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。

第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。

第四次揉20分钟,重压力,在半中间,放松5分钟。

第五次揉同上

揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响,揉捻不足,条索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻过度,块形类茶增加,滋味亦易苦涩,且揉捻时间过长,每易使茶叶酦酵而劣变,水色每易混浊而黄变。

(责任编辑:茶叶网)

相关阅读

最新评论

全部评论(0)

相关分类

热门推荐