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新南海古法制茶标准

2021-02-01 21:25:41| 发布者:admin| 查看:39| 评论:0| 收藏

普洱茶

要做出高品质的普洱茶,毛茶初制是关键。“古法制茶系统整理者”吕宣翰先生于几年前提出了“新南海古法制茶”理念,就是想从初制环节入手来整体提升毛茶品质。之所以叫“新南海”,是因为其设在南糯山的QS厂叫南海茶厂,其想在继承传统的基础上进行系统性创新,因此打出了“新南海古法制茶”之旗号。
此生茶制作标准,主要涉及初制、毛茶仓储、精制三大环节:
收鲜
看鲜叶本身的厚质感来收鲜,“新南海”推崇一看二摸三闻。
看:看老嫩程度、鲜叶质感、鲜叶张力(树小叶片卷曲;树稍大,叶片厚;施过肥,墨绿)。
摸:树小,一捏易折。
闻:树小,香薄,轻飘;树大清香。
摊晾(稍微萎凋)
传统普洱茶是早上采茶,中午立即杀青;而所谓的“薄摊,下面用鼓风机吹风”,这是后来引进绿茶的摊晾方式。“新南海”对摊晾工艺进行改进:才采摘回来的鲜叶,根据含水量情况,堆2—3㎝厚,摊晾8个小时,待茶叶根茎柔软才杀青,亦即鲜叶稍微萎凋才杀青。但要注意萎凋不能过了,因为前发酵不可取,不利后期陈化。
杀青
才采的鲜叶含水量高,杀青开始不要用高火,要加长杀青时间,第二步才用高火。不同地方产的鲜叶杀青要求不一样,要看青做茶。杀青不能高香,要熟香,让由带草青味的鲜叶熟化出熟茶香。将一芽两三叶的鲜叶4千克放置于直径1.1米的锅中,杀三十分钟,分四次完成。
1、脱水
2、杀青透
3、脱水,略待熟化
4、熟化,香气出,出锅
杀青要经过“四抖四揉”,抛抖是脱水过程,翻揉是成条与熟化的过程。判断茶叶是否熟化,可用手捻茶叶,有水,就会散开;熟化的鲜叶,捏在手上有茶汁的粘连感,不易散开。
揉捻
易武茶通常做成泡条。“新南海古法制茶”不做泡条,因为做泡条水浸出物不够,而主张:
生茶:做紧条略偏松;
熟茶:一定要紧条,利于发酵。
杀青好的鲜叶出锅时,稍微抖散,可将杂质去掉,也可防止茶叶粘成一团,使之呈小堆静置。用手背感觉略带余温,即出锅10分钟开始揉捻。先轻后重,再抖(顺一个方向抖),再重揉,使之出汁变色,再抖(理条过程),再轻柔。耗时15—18分钟。
干燥(复晒复揉)
采取阳光干燥:不是一次晒干,有复晒工艺,这样能成就高品质的茶;在晒的过程中复揉一下。
“新南海古法制茶”首创“复晒复揉”工艺,其培养的一个制茶师傅曾用此工艺获第六届勐海茶王节手工制茶技艺大赛冠军。复揉,让内质释放出来,使得滋味更醇厚。复晒,有利于后期转化。
“新南海”不主张阴棚晒茶,因为其没有光的氧化作用,而且上面热,里面闷,湿度大,不透气,对茶叶后期陈化没好处,香气、饱满度都不够,成为不温不火的东西,没有后期升值空间。
毛茶仓储(易武茶)
用于生茶精制的毛茶要存放三到六个月,其目的是:
1、发汗;
2、去青味;
3、加工时便于压制。
毛茶放昆明会变得干燥,不太好压制。在易武这种潮湿的地方存储毛茶要注意:
1、尽量不要在易武过雨季;
2、要过雨季的话,毛茶装箱放于土坯房的第二层,箱子打孔透气,自然陈放。
发汗:刚晒好的毛茶有太阳味、青味、燥气,放置几个月就是一个氧化的过程,去掉太阳味、青味与燥气。
判断毛茶是否做假的一点窍门:
用是不是同一天装箱来判断。是的话,一口料装箱,显得很整齐;否则,匀过堆的茶,是凌乱的,除非从鲜叶开始就混在一起加工。
生茶精制
精制时要注意卫生,避免茶叶断碎,检查毛茶储存过程中是否霉变。其制作流程为:
捡剔:人工捡黄片、大的杂物,静电去除细微杂质。之后,不要再落地,避免匀堆,拼配最好在捡剔之前。
静电分筛:用静电分筛机代替了风选的过程,纯料不存在有单片现象。拼配匀堆过的茶一般要风选。
称秤:称秤时避免二次污染,最好戴帽子,防止掉发,不要用扫把扫置放干毛茶的台子。在蒸茶桶装茶,要轻拿轻放,避免茶叶断碎、掉地,防止损耗。
理条:顺着放进蒸茶桶,这样压制出来会非常漂亮。
蒸茶:分蒸汽锅炉与水蒸汽锅炉两种方式。前者,含水量低,要慢蒸;后者,含水量高,要快蒸。蒸的时间以看到蒸汽从桶底升到桶口,再停留5—6秒为准,就可使茶叶熟透。蒸太久,底部压出来的饼粘连;蒸不透,压出来的饼会翘壳,掉皮。
套布袋,翻桶:分倒立(整个翻过去)与用顶杆顶出两种方式。前者,手法不快的话,茶叶会偏向布袋的另一边,导致茶饼厚薄不均。后者,用顶出的方式,能避免茶饼厚薄不均。
打结、揉饼:手法很重要。打结的松紧度,会影响饼形的外观。打得紧,饼面会拉成一团,打得松,饼面过宽。中心掏料,尽量往四周挤,防止茶饼中心(打结部位)过于隆起。
理边:做完布袋,顺手理边,把突出的按进去。
压制:高档茶采用石模压制,石模的弧度要均匀,在垫板上画出饼形定位线条(圆形+十字线),以便精准放置茶饼。以顺时针或逆时针方向人工均匀踩压,定型,一般以做的饼形大小决定旋转次数与时间。
剥布袋:剥布袋的地方垫簸箕,便于回收掉下来的茶叶,减少损耗。为防止饼形破损,提布袋三角处抖松,从低矮处剥开布袋,伸手取出。
置放:置放在茶架上晾干。茶架一定是水平的,否则茶饼会变形。正常情况下,上午放8个小时后入烘烤房,低温烘干。在天气好的情况下可自然晾干。
出烤房,摊晾:让其温度与含水量回归正常状态。正常温度下摊晾两到三个小时,待其完全冷却即可。
内包:包绵纸要注意两点:一是卫生程度,比如操作时工人不要上厕所等;二是用紫外线消毒杀菌,防止大肠杆菌等超标。
扎筒:这是很考工艺的事。传统易武茶的做法:四片笋叶组成一个筒装包装,即一个兜底,两个做筒身,一个封顶,为了漂亮,封顶笋叶翻过来使用,使之显得光滑。用六道分别长1.5米的竹篾扎筒(可装357—400克茶饼七片)。扎成蝴蝶结、交叉结、布衣扣子结等。笋叶需发水,浸润到软(头天发水,第二天才使用,将笋叶面的水擦干,否则,笋叶带水会将绵纸搞潮湿,导致茶饼发霉)。

(责任编辑:茶叶网)

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