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近现代普洱茶工艺

2021-02-01 21:25:42| 发布者:admin| 查看:37| 评论:0| 收藏

普洱茶

普洱茶工艺,严格意义上来说,应该是90年代后期开始的普洱茶工艺。目前市面上流传的普洱茶工艺,有的太不详细,有的几乎都不是现在在用的,过时了。今天就详细的讲解下在用的普洱茶工艺。普洱茶工艺分为三个部分,第一个部分是原料的初制,第二个部分是原料的精制,第三个部分是产品的制作。

  普洱茶工艺一:原料初制——云南大叶种晒青毛茶

  1、鲜叶采摘

  从茶树上把鲜叶采摘下来,目前有手采和机采,采摘的时候按需求又分多种形式,比如:定采(茶地区域、按树龄大小等、茶树多少)、混采(没有区分)、鲜叶要求(一芽二叶、芽尖、一芽一叶、不分)等等。

  2、鲜叶摊晾或者萎凋(非必要环节)

  这个环节是近年来才出现的,方便杀青和保留漂亮的茶底以及茶滋味不出现酸味。很多地区开始使用带风扇的萎凋槽,这是精致化需求导致的结果。

  3、鲜叶杀青

  杀青,分为人工灶台杀青和机器滚筒杀青。适度杀青是难点,最主要的是杀青过后茶叶还能保持活性。

  4、揉捻

  揉捻是影响云南大叶种晒青毛茶外观和滋味的一环工艺。目前有机器揉捻和人工揉捻。在实际制作中,鲜叶并不是一制作完就开始揉捻的,要等温度降到一定的地步才开始揉捻。这道工序里也有短暂的发酵。有些年代,揉捻会进行两次。

  5、渥黄(非必要环节)

  这道工序是从黄茶工艺中应用到普洱茶中,在揉捻好后,进行短暂的渥堆,使茶汤变黄,叶底也偏黄。

  6、理条

  理条是摊晾干燥之前必须的一道工序,漂亮的条索除了跟揉捻有关系,还跟摊晾干燥之前的理条有关系,如果不进行理条这个环节,茶条出来是不漂亮的。

  7、干燥

  最后,就是干燥环节,由于加工时间和天气的影响,夜间加工的鲜叶在没有烘房的情况下干燥就只能是摊晾。一般有烘干、太阳晒干、阴干等几种干燥方式,但是几乎都是40多度的低温。含水量小于10%就成为合格的云南大叶种晒青毛茶。

  普洱茶工艺二:原料精制——发酵(熟成)、分级、分区、分堆

  8、发酵/熟成

  由于现在普洱茶国家地理标志(2008年普洱茶国标)存在很多漏洞,比如说:什么是晒青茶?什么是普洱茶生茶?都没有定义。于是在这里把云南晒青毛茶不当做生茶,生茶是普洱茶蒸压后有形状的普洱茶。

  云南大叶种晒青毛茶经过渥堆洒水发酵就变成了普洱茶熟散茶。普洱茶熟茶的关键点在于发酵度是否适度。

  在以前,云南大叶种晒青毛茶经过熟成自然陈化后就变成了普洱茶生散茶,需要一定的年份。现在,这道工艺被人们演变成了其他的名称。也加快了时间的进程,常见的是通过反复过蒸气来快速陈化,也有利用洒水轻发酵来进行。

  9、挑拣

  挑拣有人工和机器挑选,人工常见的是挑黄片、异物、梗。机器挑选比较好,可以快速的去掉粉尘(毛毛)、黄片、梗,还可以分级,期间过静电还能去除毛发。

  10、分区

  分区就是分地区,一般大厂都是按某些大地方来分开加工的,几个茶区的茶不会并在一起加工。

  11、分堆

  加工好之后就是进行分堆存放备用。这是原料储备必备的工作,不然精制好的茶料种类多了以后就分不清了。

  普洱茶工艺三:茶品制作——普洱茶

  12、拼配

  拼配,其实这是很常见的一种茶品制作环节,拼配的含义很广,主要是几个维度的结合:时间、地域、滋味。最简单的拼配就是把几天制作好的几袋大叶种晒青毛茶匀堆。难点的是把不同时间不同地域的原料进行匀堆。

  13、蒸压

  在拼配好后,经过称重(称茶叶的重量,比如你要做357克的,就称357克),放入内飞,称重之后就是过蒸汽,蒸软之后从蒸桶里把茶倒出来捏形状,捏好之后就进行紧压,紧压之后从布袋里把压好形状的茶拿出来放在摊晾架上。

  14、干燥

  把摊晾架连茶带架子的推进烘房烘干,一般含水量要小于13%。没有烘房的就自然阴干。

  15、包装

  压好形状的茶含水量达标之后就进行包装,首先是最小单位的包装,饼型的就是先包一饼,同时放入内票。然后包一提(7饼,不定)。最后是一件,一件的时候放入大票。

  16、质检

  包装好之后就进行一些相关的检测,合格之后才能上市,质检分为厂家自检和相关部门检测。包括茶品的重量,含水量,一些元素的检测等等。

(责任编辑:茶叶网)

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