您好!欢迎来到茶叶网
通行证 注册 | 登录 登录 登录 登录

茶叶网

不同茶叶的生产工艺

2021-02-01 21:25:44| 发布者:admin| 查看:37| 评论:0| 收藏

普洱茶

不同茶叶的生产工艺
(1)绿茶
生产工艺:绿茶属于不发酵茶叶,生产工艺为杀青→揉捻→干燥。
①杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用,是形成绿叶绿汤品质的关键环节。鲜叶通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,防止叶子红变,同时蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。
②揉捻
是绿茶塑造外形的一道关键工序。通过外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡,同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面,对提髙茶滋味浓度也有重要作用。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业己实现机械化。
③干燥
干燥的目的是蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干3种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶要先进行烘干,使含水量降至符合锅炒的要求。
(2)红茶
生产工艺:红茶属于全发酵茶叶,主要为萎凋→揉捻→发酵→干燥4 道工序。下面以功夫红茶为例,简介红茶的生产工艺。
①萎凋
萎凋是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造型。此外,这一过程可使青草味消失,茶叶清香味现,是形成红茶香气的重要加工阶段。红茶的萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
②揉捻
红茶揉捻的目的与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
③发酵
发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应发生变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
④干燥
干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味, 激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
(3)青茶
乌龙茶的生产工艺为:萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥,半球形茶在加工过程中还增加了一道包揉的程序。
①萎凋
乌龙茶制造工艺中的萎凋与红茶制造中的萎凋是有所区别的。红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行;而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分二者相互配合进行。通过蒌调,以水分的变化控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。乌龙茶进行萎调的方法主要有 4种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青萎凋、人控条件萎凋。
②做青
做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边的叶片特征就是在做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的动与静的过程,使茶叶发生一系列生物化学变化:叶缘细胞被破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色;叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”。
③炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,如同绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,使低沸点青草气味挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时,通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而鲜亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。
⑤揉捻
其作用同绿茶。
⑥ 干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起到热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。
(4)黄茶
生产工艺:黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的是黄茶,程度重的则形成了黑茶。黄茶的生产工艺流程为杀青→闷黄→干燥。
①杀青
黄茶通过杀青以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
②闷黄
是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温,含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程就愈快。
②干燥
黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其他茶类偏低。
(5)白茶
生产工艺:白茶主要有芽茶(如白毫银针〉和叶茶(如白牡丹、贡眉)之分,其生产工艺为萎凋→烘焙→拣剔→复火→装箱5道工序。其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。
(6)黑茶
生产工艺:黑茶的制造工艺为杀青→揉捻→渥堆→干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品质的关键工序。
①杀青
由于黑茶釆摘的叶子粗老,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈睹绿色即可。
③揉捻
杀青叶出锅后立即趁热揉捻,易于塑造良好的外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
③渥堆
揉捻后的叶子堆放在蔑垫上,厚15—25cm,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,进行渥堆过程。渥堆进行中,应根据堆温变化适时翻动 1—2次。关于渥堆的化学变化实质目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用3种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。
④干燥
有烘焙法、晒干法,以固定品质,防止变质。
(7)花茶
生产工艺:花茶是用茶叶和香花进行混合窨制而成,因为茶叶中充分吸收了花的香气,因而又被称为香片。花茶窨制时所用的原料被称为茶坯或素坯,以烘青绿茶为多,少数也选用红茶和乌龙茶。花茶因为窨制时选用的香花不同而又分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花花茶、玫瑰花茶等。花茶的基本生产工艺是:茶坯复火→香花打底→窨制拼合→通花散热→起花→复火→提花→匀堆装箱

(责任编辑:茶叶网)

相关阅读

最新评论

全部评论(0)

相关分类

热门推荐