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茶的制作工艺

2021-02-01 21:25:47| 发布者:admin| 查看:31| 评论:0| 收藏

普洱茶

天时、地利、人和,是茶叶生产制作的三要素。三者互为因果,缺一不可。所谓“人和”:一是采摘要适时,要得法;二是制作要精细。福建茶历史悠久,兴于唐,盛于宋。宋代的茶生产,尤其是贡茶的制作,不论是在采摘的标准上,还是在加工的工艺上,都有一整套完整的理论体系。即使在今天看来,也是非常认真、严格和细致的,它对指导当今名优茶的生产仍具有非常重要的意义。
关于采茶的时间和方法,宋·黄儒在《品茶要录》之‘采造过时’中曰:“茶事起于惊蛰前,其采芽如鹰爪。初造曰试焙,又曰一火,其次曰二火,二火之茶已次一火矣。故市茶芽者,惟同出于三火前者为最佳。尤善薄寒气候、阴不至冻。”宋徽宗·赵佶《大观茶论》在‘天时’中云:“茶工作于惊蛰,尤以得天时是为急。轻寒英华,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。”宋·宋子安《试茶录》在‘采茶’中说:“辩茶须知制造之始,故次。…岁多暖,则先惊蛰十日即芽;岁多寒,则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳,惟过惊蛰者,最为第一。…凡采茶必以晨兴,不以日出,日出雾稀,为阳所薄,则使芽之膏腴,泣耗于内,茶及受水,而不鲜明,故常以早为最。”“凡断芽必以甲、不以指,以甲则速断不柔,以指则多温易损。择之必精、濯之必洁、蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病。”
关于茶的制造,《试茶录》指出:“蒸茶必熟,去膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存,适口则知;去膏未尽,则色浊面味重。”“受烟则香夺,压黄则味失,此皆茶之病也。受烟,谓过黄时,火中有烟,使茶香尽…”;《品茶要录》说:“物固不可以容伪,况饮食之物,尤不可也。故茶有入他草者,建人号为入杂。”“蒸不熟,自虽精芽,所损已多…”;《大观茶论》特别指出:“涤芽惟洁,濯器惟净…”
综上所述,成品茶的品质,除受加工技术左右外,主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说,采摘细嫩的芽叶,茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等含量高,内质好,但重量轻;粗老的茶叶,粗纤维、多糖类等含量高,重量重,但由于有效成份含量低,内质差。具体应根据制茶的种类,确定鲜叶采摘的标准。
名优茶类对鲜叶的嫩度和匀度要求高,很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。金骏眉只采芽头,制作一市斤成茶,一般需要采摘七点五万个芽头;不但耗工大,而且季节性强,多在春茶前期进行。与金骏眉相比,金针梅则更为讲究;具体要求是在“春色未阑清露重”时,事先对茶树归类编号,系好麻绳,轻轻抖动,振去芽尖上的露珠,待太阳斜射2小时后,用“仙鹤剪”剪取茶芽头,装进特制黑色的容器里,犹如“凤凰无意进了暗巢”。它能有效防止阳光照射升温,引起眉芽过分失水,影响萎凋而降低成茶品质。
大众红、绿茶,以采摘一芽二、三叶为主。
武夷岩茶、安溪铁观音的采摘标准,是新梢生育将成熟、顶叶开展度约八成左右时,采带驻芽二、三片嫩叶。鲜叶过嫩,经萎凋、做青等技术措施后,叶片可能全部变红,做青程度过重,使成茶外形出现红褐或暗青,味淡香低。鲜叶过老,则成茶外形粗大,色枯绿,味薄、香短,正品率低。在同一新稍上,以第二、三叶制成的茶品质最优。从采摘季节看,春茶品质最好,成茶香高,味醇厚;秋茶次之,成茶香高,但味薄,不耐泡;夏茶最差,成茶不但香低,而且味苦涩。采摘当天气候对乌龙茶品质影响很大。以晴至多云天、露水干后采,茶青质量最高;一天之中,以下午12-16时最好,上午10-12时次之,其余时间较差。
武夷岩茶以其独特的香气和滋味著称于世。其优异品质的形成主要是在做青的阶段完成的。做青不足,香气低沉,滋味苦涩,茶汤浑浊;做青过度,茶汤红暗,滋味丧失,没有香气,所以应把握好度,做到“看天做青,看青做青”。双炒双揉”既是武夷岩茶制作工艺中特有的方法,又是武夷茶独有“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色“等特征形成非常重要的环节。复炒弥补第一次炒青的不足。通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久:复揉使毛茶条索更紧结美观。

(责任编辑:茶叶网)

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