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烘青 炒青绿茶为什么不能用来加工普洱茶

2021-02-01 21:25:57| 发布者:admin| 查看:39| 评论:0| 收藏

普洱茶


烘青、炒青毛茶不能作为普洱茶的原料,不宜用来加工普洱茶。

根据云南省标准计量局2003年3月公布的普洱茶的定义:“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“普洱茶”的先导原料是云南晒青毛茶,所以,采用云南晒青毛茶以外的毛茶制成的产品,不属于普洱茶的范畴。

普洱茶是“一定程度的发酵茶”。普洱茶的陈化和“发酵”,主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。由于烘青、炒青毛茶杀青温度高,杀青叶温高达90℃以上,多酚氧化酶被钝化、被破坏,加上毛茶在干燥时,采用了高温快速干燥,烘干或炒干的温度高达120℃以上,多酚氧化酶被进一步的破坏,形成了烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特点。烘青、炒青毛茶含水量低,只有4%左右,完成“陈化”和“发酵”十分困难,甚至无法完成“自然陈化”。

就普洱茶熟茶而言,品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。“渥堆发酵”是靠多酚类物质在微生物作用下,发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤,多酚氧化酶被破坏严重。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理,茶胚会因为长时间堆渥容易“酸馊”从而影响品质。

(责任编辑:茶叶网)

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