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晒青茶工艺特点

2021-02-01 21:26:06| 发布者:admin| 查看:33| 评论:0| 收藏

普洱茶

 普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青茶无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。
  轻杀青(要求:杀匀、杀透)既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气,又保留了部分酶活性;促使少部分叶缘或叶梗出现红变,易使晒青茶出现花香和清香,同时为晒青茶出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。
  较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种,海绵组织发达,细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质(如茶多酚)。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂,使茶叶多酚类物质与多酚氧化酶混合,发生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品质形成的关键因素。同时揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层,便于环境微生物的定置,为茶叶后期陈化变化提供物质基础。
  渥黄:揉捻叶经过8-10h的自然摊晾,既可以使茶多酚发生一定程度的氧化,使茶汤色显黄,同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集,为普洱茶后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶叶快速起温,防止冷堆烂叶现象。当然,揉捻叶摊晾应薄摊,低温、自然通风,适宜夜晚摊晾,防止气温裂变及过度氧化。
  晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程,会使茶多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质,同时茶汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质,随色素含量的增加,茶条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解,这一系列生化反应也产生了大量营养物质,在这些因素的综合作用下,形成了晒青毛茶外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。
  可以说,云南晒青毛茶的初制工艺融合了绿茶、红茶、乌龙茶的制作特点,形成了自己独特的工艺。从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化,整个过程茶叶处于不断变化,不断与环境进行物质交换之中,这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承,晒青茶不仅是普洱茶制作的原料,更是普洱茶存放醇化的前提和基础。

(责任编辑:茶叶网)

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