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讨论"机制晒青"和"传统晒青"

2021-02-01 21:26:20| 发布者:admin| 查看:24| 评论:0| 收藏

普洱茶

一直以来,看见很多斋友一旦提起"滚筒杀青"便如闻洪水猛兽一般,可谓"谈机色变",对此小弟很疑惑.结合一些个人购茶选茶的经验和一些书本上得到的知识,勉强谈谈此问题,抛砖引玉,望大家踊跃发言,积极讨论.

  既然要搞清楚这个问题,就应当先说说为什么要杀青?众所周知,杀青的目的是:利用高温破坏鲜叶中酶活性,促进内含物转化和水分散失的工艺过程。

  

  


请注意,重要的是"破坏酶活性".

  

  在此过程中,酶的活性随着温度的提高逐渐得到了激发,温度再度提高,酶的活性下降,下降到了一定的程度,杀青结束,常常听说"杀青透",所谓"透"即是酶活性得到了"有效的钝化",即茶叶不再发生"较有影响的酶反应".

 

  那么,滚筒杀青机的作用呢?小弟认为,滚筒杀青机除了操作简便工作效率高以外,还有两个优点:

  

  1.温度可控,这句话的意思是"你需要多少度,就可以调到多少度"

  

  2.滚筒中的茶叶大部分时间是在空中滚动,因为滚筒在旋转的过程中,产生了"离心力",所以,茶叶其实一般不会附着在筒壁上,而是滚动在空中,触及筒壁的时间很短,所以,只要控制得当,就不会产生"焦片""红变"等情形.

  现在我们再来看锅炒杀青,表面上看,"号级茶古董茶"都是锅炒杀青,但是现在的锅炒杀青则存在着以下几个问题:

  1.茶农杀青的程度不均匀:历史的种种记录我们可以得知,清代的普洱茶制造业有着相当的规模和"较为高超的制作生产工艺"清代普洱茶的巅峰时期过后,那些"专业制茶技术"其实并没有系统的传承下来.而解放后的"普洱毛茶制造者"其实大部分是"当地少数民族",所以,这也是"勐海货为何没有号级茶的品质"的一个重要原因,

  2.锅温不能准确调控:虽然茶农对杀青有着一定的认识,但是大多数少数民族兄弟其实对这方面掌握的并不是很好,所以,从老百姓手里收来的茶青常常出现"杀青不透"导致"红变"的情形.

  3.容易产生焦片和异味:如果锅炒过量,或翻炒不及时,茶叶容易附着在锅的底部,产生焦片.甚至有的茶农杀青很马虎,锅都没有洗干净,导致茶叶上有股"残油味".

  人类的文明在不断的进化中,虽然对有的事物和文化(尤其是艺术)而言,意味着一定程度上的破坏,但是,对于工农产业来说,这应当是一件好事,本来,"滚筒杀青机"的引进导致制茶业科技化的进步,应当的到不断的推广和完善才对,我不明白的是,为何要抵制它呢??

  

   最近,我看到了一个茶商朋友从思茅版纳收上来昆明准备压饼的茶青,质量参差不齐,如果仅仅就茶园茶而言,很明显的是有的大茶园提供的茶青品质很稳定,价格也稍高.而那些参差不齐的茶农手上零零散散收来的茶则常常出现"焖黄""红张""青味重"等情形.

   据估计,云南现在至少约有百分之七十以上的茶园茶为"滚筒杀青",也就是"机制晒青",而且这个比例在不断的提高,我认为这是一个好现象,而且,我认为,若是采用优良茶区的选料精制的茶青,毛茶干燥环节采用完全的晒青工艺且杀青和揉捻环节控制的比较好的"机制晒青"十多年后,将远胜现在的种种88青,93青.90年代下关沱等等.请大家拭目以待吧!!!

  

   最后,打个比喻来结尾:假如我要到美丽的西双版纳旅游的话,而且如果我有驾驶执照并且有车的话,我一定会开车去,因为汽车坐着很舒服,而且更重要的是,汽车的速度我可以掌握,也就是说,我甚至可以将汽车开得比马车还慢!!

(责任编辑:茶叶网)

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