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普洱茶制作两大门派的工艺

2021-02-01 21:26:20| 发布者:admin| 查看:26| 评论:0| 收藏

普洱茶

普洱茶制作形成工艺有很多种,但是普洱茶制作工艺大体上可以分为两大门派,一是传统派,一是改良派。

  传统派做的是品质和文化。生产全是手工操作,效率低。品质由加工者水平、认知高低而定。

  改良派注重市场效益和产量。主要手段是制前发酵增甜、高温提香、高温高湿快速陈化等。80%以上的普洱茶由这种工艺制作。

  改良普洱是工业化产品,所采取的工艺提高了普洱茶当期表现,牺牲了普洱茶的后熟性,这样的茶大多10年左右,品质开始逐年下降。传统普洱才是能喝、能玩、能存,且越陈越香的普洱茶。

  下面我们讨论一下普洱茶制作的工艺要点和特征,供茶友们玩味。

  普洱毛茶加工工艺分为萎凋、杀青、揉捻、干燥四大步骤。

  萎凋。萎凋是让茶叶自然脱水软化,为后期杀青做准备。萎凋时间短了,茶叶未软化到位,杀青会不均匀;萎凋不均匀,或者萎凋时间过长又会出红茶香,对将来普洱茶的后熟性有很大影响。因此,最好的萎凋方式是将鲜叶放在上下通风的不锈钢网上让它自然、均匀脱水。当鲜叶发出奶香时,就必须杀青了。所谓制前发酵就是萎凋环节时间过长,不及时杀青,这样的茶叶口感会变甜,但后熟性会降低。

  杀青。杀青是让催化茶叶陈化的酶钝化,使其催化鲜叶发酵的速度慢下来。杀青的温度、火候掌握尤为重要,温度高了,会出炒豆香,后熟性会下降;温度低了,会出红茶香,会影响普洱茶的后熟性。优质普洱一般选用铁锅、柴火杀青。笔者曾和台湾普洱茶协会会长廖义荣讨论过杀青和揉捻工艺。笔者认为,杀青机杀青效率很高,杀青也很均匀,但是连续高温,普洱茶活性不好,且温度高到一定程度,就成了不适合存放的绿茶了。铁锅杀青则不同,鲜叶接触铁锅的瞬间,温度很高,抛向空中温度迅速降低,在一高一低间,保持普洱茶的活性。这个观点得到了廖义荣的赞同。

  揉捻。揉捻是把普洱茶的细胞璧揉破,让茶汁渗出来,快速形成茶叶滋味。揉重了,在泡茶时,开水一冲茶味就出来了,但对茶质有伤害;揉轻了,泡茶时不宜出滋味。笔者主张人工揉捻,可以更好掌握揉捻轻重,既能保持茶叶的活性,又能快速形成普洱茶滋味。

  干燥。传统工艺主张将揉捻好的茶叶用太阳晒干。现在的普洱茶制作往往采用的是烘干,烘干效率高,能提香,同样也会影响到普洱茶的活性;晒干要受制于天气,没太阳但环境温度高时就荫干,环境温度太低时就低温烘干。

  可见,要得到适合长期存放的优质普洱茶,温度控制最为重要,没有低温制作工艺,就难有越陈越香的优质老茶。

(责任编辑:茶叶网)

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