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古树普洱:解密300年贡茶制作技艺

2021-02-01 21:26:24| 发布者:admin| 查看:37| 评论:0| 收藏

普洱茶

云南宁洱县曾是古普洱府府城所在地,在该县一座古建筑里。普洱贡茶制作技艺传承人李兴昌为我们讲述了300年来古树普洱茶的制作技艺。
普洱茶按制作方法可分为生茶、熟茶,按外形可分为金瓜贡茶、沱茶、饼茶、砖茶等。李兴昌祖上就是普洱贡茶的制作人,这一技艺传承至今已有300多年。
金瓜贡茶是现存陈年普洱茶中的绝品,港台茶界称其为“普洱茶太上皇”。现今存世的金瓜贡茶真品只有两沱,分别保存于北京的故宫博物院和杭州的中国农业科学院茶叶研究所。这些进贡给皇宫的普洱贡茶,原料就大多采自困鹿山古茶园。
阮福在成文于1825年前后的《普洱茶记》中说:“普洱茶名遍天下。味最酽,京师尤重之。”但金瓜贡茶是不可能在社会上流通的,“得到它只有一个途径,就是皇帝每年会拿出一部分赏赐有功大臣,得到的大臣也轻易不舍得喝,有人甚至把它当成高级药材存放。”李兴昌的这种说法,可从清代医药学家赵学敏的《本草纲目拾遗》中得到佐证:“普洱茶成团,有大中小三种。大者一团五斤,如人头式,称人头茶,每年入贡,民间不易得也。”
普洱贡茶之所以显得这么贵重,除了数量稀少、原料珍贵外,还因为其加工程序特别繁复,据说需要经过72道工序才能完成,加工周期长达36天。19世纪末,处于风雨飘零中的大清王朝国力大衰,普洱贡茶的制作也开始渐渐隐退到历史的烟云中。现在的制作技艺,是在一度中断后重新恢复的,整个过程基本沿袭了传统做法,并对工艺做了一定的改进,比如蒸制改用锅炉,压制过程采用人工石模踩压等,在保证上乘品质的情况下提高了制作效率。
普洱茶的制作大体可分为“祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成形”四个相对固定的程序。但贡茶的采制是相当讲究的,从茶树的选种、茶园的管理到茶叶的采摘、萎凋、杀青、揉捻、晾晒、蒸制一系列过程都十分微妙和精细。而且全手工制作,凭的是制茶人的感觉和经验来掌控力度、温度、湿度,没有任何参考数据和文字,因此贡茶的制作工艺颇为费工、费时、费力,制作效率比现代制作工艺效率低很多。
制作贡茶所需的茶叶,均由未婚少女采摘的一级芽茶制作而成。这种芽茶制作的普洱茶,经长期存放后会转变成金黄色。采茶是个技术活,需要手法细腻,把叶片轻轻捏下,太用力会使叶片和茶枝受损,不但影响了茶的品质,还影响枝条的生长。所以一般这种工作都是女孩做,手劲比较柔和。刚采回的鲜叶一般不能直接杀青,需经过一定时间的萎凋,通透性要好,也不能堆太厚,每隔相应时间要翻一翻。
杀青揉晒无疑是制茶过程中关键的一步,而这门看似简单的技术却有很高的要求。在热锅里需用闷、抖结合的手法,要把握好温度,这些全凭经验和手感。过高的温度会破坏活性酶,不利于后期发酵和多酚类物质的保留,而普洱茶最显著的特点就在于后期的自然发酵,所产生的越陈越香的品味和独特的保健功效,温度过低又不能达到杀青的效果。在这个过程中要不停地翻抖,使锅内的茶青均匀受热。茶青接触锅的时间不能太长,太长了会焦糊,待茶梗变软就可以出锅了。“要领是锅要厚、火要旺、翻抖要适度。”李兴昌说。
杀青完毕,接下来便是揉捻。揉捻全凭手工技艺,手在茶叶上慢慢揉动,仿佛在给茶叶做按摩,时重时轻,而且手要顺着一方向揉动,目的是使茶叶细胞破裂程度适当,保证在冲泡时能均匀地释放浸出物。技法的高低直接影响茶叶的品味和芽条造型的优劣。历史上,制作贡茶的揉茶师要沐浴斋戒才能进行加工制作,而且有人专为揉茶师擦汗,不允许有滴汗进茶之中。
揉捻好的茶,要在太阳光下晒干,称为晒青。这道工序是普洱茶工艺的重要特性之一,与杀青时温度控制的道理一样,在阳光下自然晒干能有效保留茶叶中酶的活性。其他绿茶的烘青、炒青工艺使得杀青温度高,酶活性破坏彻底,是难以进行后发酵的。此后经过筛分、风选、拣剔和分级,再经蒸压成型,再干燥,普洱贡茶就制成了。
普洱茶的加工,有两个条件是必需的,一是原料必须采用云南大叶种茶,二是必须采用晒青工艺。这样加工出来的毛料,直接压成砖、饼、沱等常见的紧压茶形态后,一般称之为“普洱生茶”,主要是为了区别于后来出现的“普洱熟茶”。
1973年之前,普洱茶基本没有生茶、熟茶之说,此前的普洱茶都是以生茶的形式加工生产,但普洱茶的越陈越香是需要时间成本的。2013年8月在深圳采访香港茶商黄集斌时,他介绍说,1973年为了满足香港人喝老茶的市场需求,云南派人到广州学习轻水发酵技术,最终在1975年熟茶的渥堆发酵技术在昆明茶厂正式试制成功。之所以要进行熟茶的研制,是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长的问题,以人工模仿自然发酵的过程来达到快速陈化普洱茶的目的。

(责任编辑:茶叶网)

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