您好!欢迎来到茶叶网
通行证 注册 | 登录 登录 登录 登录

茶叶网

云茶古代工艺“红汤”的问题

2021-02-01 21:26:29| 发布者:admin| 查看:42| 评论:0| 收藏

普洱茶 

李拂一先生发表在《教育与科学》杂志的文章是如何描述当时的普洱茶的制法的:

  “(普洱茶经晒干初制后)或零星担入市场售卖,或分别质量装入竹篮。入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹箨(俗称饭笋叶),一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”。然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。”(这里所说的红只是指叶底和汤色,与我们现在所说的红茶不同)这种包装在用细篾缠牢后,还要用铁棍或木、竹棍对穿,钻上气孔,每件一般直穿3~5孔,横穿2~4孔,以利潮水后的自然干燥。

  A、底茶:粗梗黄叶,质量较低。以二拨春尾及谷花二水中之老叶粗梗充之,须用刀剁成小片,最忌水潮。此项茶占全体原料百分之四十,居紧茶之最内层。

  B、高品:带黑黄色,夹有小梗黄叶,大半为春尾茶,须潮水发酵后方能揉制,占原料百分之三十,居底茶之外层。

  C、梭边:用二拨春茶及黑色或条子充之,粗梗黄叶,须认真拣出,亦须潮水发酵。质最佳,居茶之最外层,亦占原料百分之三十。

  以上三种,底茶不拣,高品拣去粗梗,梭边须认真拣剔,否则有损美观,且制时易于伤手。

  第二步,剁茶底茶须先剁碎。剁茶时用砧板,位置于灶之附近,所以便于搬运。

  第三步,潮茶高品、梭边概须潮水,使其发酵、生香且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四篮(约百五十斤)铺地板上,成团者则搓散之,取水三喷壶匀洒叶上,然后用耙用脚,翻转匀拌,又再铺平,洒水拌搅至三次为止。大约每百斤茶用水约三十余斤,潮毕则堆积一隅,使其发酵。皮面易被风干,故须时加以水,曰被单水,水量为一壶半。如为细茶,则所须水量较少。潮工非熟练不能胜任,水量过多,则茶身易于粘袋破烂,且干后收缩,茶身变小不合卖相。过少则揉时伤手,且分量太重,不适包装输运。底茶绝不能潮水,潮水者内起黑霉,曰中心霉,不堪食用。劳资纠纷时,工人时用此法,为报复资方之计。

  这段文字大家回去可以慢慢琢磨,他里面讲了一些东西,是过去蘑菇头紧茶的发酵工艺,也包括装篮的茶的工艺,就是说为什么过去茶是红汤。

  工艺分三步:筑茶、剁茶、潮茶。第一步筑茶已有水湿过程。第三步潮茶:外面两层都要洒水,茶水比例10比3,圆茶的工艺没有第三步,但第一步筑茶是有的,装蓝之前已有水湿,湿水以后在压紧,也要撒水发酵,这个茶里就会有些发酵,这个发酵和现在渥堆发酵有些接近,但是程度轻很多。类似于轻渥堆,所以,会红汤。。

  实际上做号级茶,压完以后还有个发酵过程,他熟是晒干的,他好象很多东西都要阴干

  总结红汤的原因:

  1、采摘后杀青不及时,因为过去茶山离茶庄、茶号远,过去没有机械化设备,没有摩托车这些,都是用人背着走路这些当时条件有限,杀青不及时,有萎凋;

  2、茶叶运输过程中,防止茶叶破碎,要洒水;

  3、茶压好之后,有些茶必须要发酵,我看到过文件,50年代勐海茶厂刚刚学做七子饼,他压完以后就这样处理的。

(责任编辑:茶叶网)

相关阅读

最新评论

全部评论(0)

相关分类

热门推荐