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普洱茶初制的详细加工流程,不同制茶方式对茶汤口感有何影响?

2021-02-01 21:26:30| 发布者:admin| 查看:41| 评论:0| 收藏

何为普洱茶的初制?

云南晒青毛茶的加工制作过程我们称之为初制,到厂加工称之为精制。初制与精制有何不同呢?

从茶树上采摘鲜叶到摊晾到杀青、揉捻、日晒的这个干燥过程我们称之为初制加工,以上流程加工的场所称为初制所;到厂之后的加工包括挑拣、蒸压、干燥、包装、上市,这些流程我们称为精制加工。

普洱茶初制加工的详细流程

采摘——摊晾——杀青——摊凉——揉捻——日晒

采摘

初制的第一道流程就是采摘,采摘可以按照我们所需的标准分为一芽一叶、一芽两叶或者一芽三叶。

摊晾

采摘完成之后进行摊晾,摊晾有一种说法叫做“摊晾、失水、不发酵”,如果长时间摊晾就会造成茶叶过度失水发酵产生茶红素,在后期品饮中会有红茶的味道。

杀青

第三项是杀青,杀青分为铁锅杀青和滚筒机器杀青,以铁锅杀青为例,铁锅杀青有几种方式,第一种是高温杀青,高温杀青锅壁的温度会达到300多度,鲜叶在杀青过程中温度也很高,因此不能快速抖水,如果抖水太多就会导致茶叶发干、焦边,产生糊片,这种情况下一般采用高温焖炒的方式,让茶叶中的水分通过起温“闷捂”的方式散失出去,这种不是很理想的杀青方式。第二种是低温杀青,锅壁温度一般控制在250~260℃之间,这样我们可以采用抖水的方式散失水分。

揉捻

在杀青完成之后要进行揉捻,杀青和揉捻之间还有一道程序:摊凉,这样揉捻出来的茶汤色泽才会比较清。为什么热揉的茶叶容易浑浊呢?因为茶叶即使杀青完成后,里面还有很多水分,在热胀冷缩的原理下,细胞壁破的比较快,内含物质溶出较多,这样汤水就容易浑浊,因此一般情况下我们会晾凉后再进行揉捻。

揉捻又分手工揉捻和机器揉捻,两种揉捻方式各有利弊,手工揉捻的均匀度不够,机器揉捻较为均匀,但是容易出现芽头和叶梗分离的状况。

热捂(不属于标准滇青工艺范畴)

杀青完成后还有很关键的一个环节叫做热捂,热捂并不是普洱茶毛茶的一种制作方式,但是现在市场上很多企业都采用这种方式来做茶,杀青完成后不及时摊开晾,而是把茶叶堆在一起,捂上30分钟到一个小时,这属于黄茶的制作工艺,可以让茶叶产生更多的茶黄素,茶叶泡出来后汤色油亮,甜度很高,后期存放中口感表现不如不经过热捂的茶叶。

日晒

日晒干燥分室外直接日晒和在晾棚内日晒,这两种干燥方式因人而异,有些人喜欢在室外晾干,有些人喜欢在晾棚内晾干,在晾棚内晾干的卫生条件相对更高一些。

以上整个过程属于茶叶的初制工艺,之后将干燥好的晒青毛茶运到厂里,之后的加工步骤则属于精制加工范畴。

(责任编辑:茶叶网)

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