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东方茶与葡萄酒——大地的精灵

2021-01-28 20:08:34| 发布者:admin| 查看:52| 评论:0| 收藏

东方茶与葡萄酒——大地的精灵

茶叶和葡萄无疑是大自然对人类的恩赐,它们不仅是健康的,更充满了灵性的魅力。

东方采茶,西方酿酒,仿佛上天在大地上写下的两首诗、画下的两幅画,而历史的长河则将这诗这画酿成了同样优雅丰富却性格各异的茶文化和葡萄酒文化。

其实茶和葡萄有太多的相似之处,它们都根植于大地,是自然的精灵,因此人们对于茶和葡萄也就有了类似的关于产区的划分和品种的分类。

追宗溯源,可以将世界上的葡萄酒产区分为“传统世界”和“新世界”两大旗帜鲜明的阵营。这种将葡萄酒分为两大世界的标准是由著名葡萄酒作家休·约翰逊首先提出的,现已为葡萄酒界广为接受。“传统世界”是以法国为首的欧洲国家,主要有法国、西班牙、意大利、德国、葡萄牙等国,是老牌的葡萄酒生产国。

东方茶与葡萄酒——大地的精灵

法国博若莱产区的葡萄园

以法国为首的“传统世界”特别强调一个地区气候、土壤类型,以及与之相匹配的葡萄品种,并为之划分了严格的等级,法国人更是为他们所强调的产地概念创造了一个单词“terroir”。“terroir”是一个含义广泛的综合性概念,它表明产品的特定质量是在特定地理区域的土壤、气候、地形、地质、牲畜的种群、劳动者的技能等各个因素的综合作用下形成的。

在这种近乎教条的葡萄酒产区划分下,其生产的葡萄酒也等级分明。以“传统世界”最为经典的法国葡萄酒分级为例,他们将法国产的葡萄酒分为“AOP”、“IGP”和“VDF”。在这个分级规范下,法定产区的区域界定、产区内能种植的葡萄品种、葡萄树的种植方式、葡萄树的管理方法、葡萄的最高产量、葡萄酒酒精含量以及葡萄酒酿造工艺等内容都有严格的规定。在他们的分级标准下,最高等级的葡萄酒可以傲视其他等级的葡萄酒,高的等级是质量的金字招牌,当然价格也不菲。

东方茶与葡萄酒——大地的精灵

生长中的葡萄

在15、16世纪西方列强向全世界殖民的时候,他们不光输出了资本,运回了黄金,他们也将他们的宗教基督教带向了全世界。作为宗教仪式中必需品的葡萄酒随之到达世界各地,进而葡萄种植技术和酿酒技术也被带到了殖民地——包括现在的美国、澳大利亚、新西兰、智利等国,就是葡萄酒的“新世界”。

“新世界”的葡萄种植没有“传统世界”那么多的条条框框,他们首先是老老实实地学习传统世界的酿酒技术,但是又强调实用性、技术至上,强化工业化生产,勇于在葡萄种植和葡萄酒酿造上大胆使用新技术,使新世界的葡萄酒产业快速发展,葡萄酒质量也稳定提高。

传统世界和新世界葡萄酒产业的发展深深烙下不同国家、民族,不同个体和群体的伦理观、人生观、审美观和价值观。1976年著名的葡萄酒“巴黎之评”,本来是一种法国和美国葡萄酒文化的交流,但是,“巴黎之评”结果的公布,却引起了法国文化和美国文化的激烈冲撞!至今新世界生产的葡萄酒仍被“传统世界”的一些人嘲讽为可口可乐,就像一些中国茶道中人对速溶茶及各式各样冰红茶的不屑之感。

东方茶与葡萄酒——大地的精灵

正山小种,红茶原料

与“传统世界”一个产区就是一种标志的葡萄酒品种名片不一样,“新世界”的葡萄酒产区划分没有更多的地域色彩。故“传统世界”的葡萄酒产区划分与中国的茶叶产区更有可比性。

数千年来,在中国茶文化历史发展的不同阶段,划分茶区的依据、方法、提法等不尽相同。最早对中国茶产区比较系统论述是茶圣陆羽,陆羽在《茶经》中,将中国当时43个州郡划分为8个茶叶产区。陆羽划分中国茶区是依他个人对茶叶生产区的调查考察、资料的收集、样茶的鉴评以及实践经验等,结合当时的自然地理条件进行综合归纳的结果,按照茶品质等级分为不同的行政区域,从而给不同的区域划分不同的等级。

而到了现代是根据茶区的行政区域、山川、地势、气候、土壤、交通及历史习惯等因素重新划分,茶区分布辽阔:东起东经122度的台湾省东部海岸,西至东经95度的西藏自治区易贡,南自北纬18度的海南省榆林,北到北纬37度的山东省荣城县,东西跨经度27度,南北跨纬度19度。共有21个省967个县、市生产茶叶。

我国茶区划分采取3个级别,即

一级茶区,按全国性划分,分为4个茶区:即华南茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区;二级茶区,系由各产茶省划分,进行省区内生产指导;三级茶区,系由各地县划分,具体指挥茶叶生产。

茶和葡萄酒,都是依据当地的气候、土壤、经纬度、海拔及其周边环境去划分产区的优次等级。

葡萄酒的土壤要求贫瘠、排水性好、矿物质比较丰富的土地,而陆羽在茶经里讲“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”,这正和西方的葡萄种植不谋而合。

茶叶和葡萄酒都有很多不同的分类方式,是人们依据不同的需求划分的。

从植物学的角度,葡萄属是栽培最广泛的一个属,包括约70多个种,分布在我国的约有35种。其中仅有20多种用为生产果实或作为砧木。按地理分布生态特点,一般把葡萄属的各个种划分为三大种群,即欧亚种群、东亚种群和北美种群。欧洲种葡萄,也即今天大多数的酿酒用葡萄。

著名的6株原生“大红袍”,但产量太低,因此价格极其昂贵,拍卖价达到每克10000元,是黄金价格的10倍

黑海、里海和地中海沿岸是欧洲种葡萄的原产地,大约有5000年以上的栽培历史,最初分布于中亚、中东、南高加索和北非,然后沿地中海传播至意大利、法国和西班牙等国。15~19世纪发展到南非、澳大利亚、新西兰和美洲等地。日本的葡萄大约在1000多年前从中国引入。

葡萄酿酒在唐代已颇为盛行,刘禹锡的葡萄歌中写道:“自言我晋人,种此如种玉,酿之成美酒,令人饮不足。”

现今人们对葡萄酒的分类主要有以下三种:

按色泽分,有白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒;

按含糖量分,有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒;

按二氧化碳含量分,有平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。

东方茶与葡萄酒——大地的精灵

大田种植的优良品种岩茶

茶叶也主要有以下几种分类方式:

按茶的颜色分类;

按茶叶的发酵程度分类;

按烘焙程度来分类;

按萎凋程度不同来分类。

现在市场上的茶叶分类可算五花八门,令人眼花缭乱。其实茶叶的名称多样化是各产地茶商为了促销刻意造成的,绝大多数属于文化概念。

例如根据茶叶形状的不同而命名,如珠茶、银针等等;

还有的结合产地的山川名胜而命名,如西湖龙井、普陀佛茶等等;

也有的根据传说和历史故事命名,如大红袍、铁观音等等。

其实名称并不代表茶叶的类型,而茶叶的类型才能代表其内含和特性。

虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法,但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分,特别是根据各种茶叶加工过程中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深,将其归纳为六大类型,即是白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。绿茶中的茶多酚氧化最轻,红茶氧化最重。

这六大茶类被称为基本茶类。

东方茶与葡萄酒——大地的精灵

杭州龙井狮峰山十八楼御茶

还有用一些基本茶类的茶叶进行再加工,如:窨花后形成花茶;蒸压后形成紧压茶;浸提萃取后制成速溶茶;加入果汁形成果味茶;加入中草药形成保健茶;把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。

因此再加工茶类也有六大类,即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

其实在日常生活中,茶叶基本呈现出两个易于区分的明显特征是:能够保持茶树本初植物鲜活性质的茶类和经过深发酵重烘焙这两类明显不同茶品。

前者类似“凉拌菜”,后者像“慢炖菜”,一个能使品饮者感受植物的鲜活清香气质,大地之灵气;另一个更能够体现通过熟化加工后才具有的复合而深厚的浓香;更重要的是清香鲜活的茶难以长久保存,而深发酵高烘焙的茶叶能经住长久贮藏。

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