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白茶最热闹的12个问题,你知多少?(三)

2021-01-28 20:08:59| 发布者:admin| 查看:82| 评论:0| 收藏

白茶最热闹的12个问题,你知多少?

何为白茶的神奇“凋零”工艺?

白茶这些别于其他茶的优点主要在于它制作工艺——萎凋,也就是说,萎凋的工序决定着成品白茶的口感、香气和滋味。

萎凋简单来说,就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水、改变其内质的过程。

这一过程会使得鲜叶叶质变得萎软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高,酶的活性增强。

而且需要在72小时内脱水率达到25%甚至以下。其中的关键便是在于茶叶的失水速度。

其实白茶总的来说就两个工艺,萎凋和干燥,很多人误以为白茶制作是最简单的,实际上,工序越少,犯错的几率越大,一旦在制作工序中出现错误,后续是无法弥补和掩盖失误的。

《中国茶学词典》里对于茶叶在萎凋过程中发生的一系列变化是这么解释的:“蛋白质水解,氨基酸增加;淀粉、双糖减少,单糖增加;原果酸减少,水溶性果胶增加;茶多酚有少量与蛋白质相结合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所减少;叶绿素受到破坏;维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加,叶细胞汁酸度提高;芳香物质有所增加,特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加,使萎凋叶具有香气。”

白茶的萎凋有3种:日光萎凋、加温萎凋和复式萎凋。

日光萎凋:将茶芽均匀地摊晾在水筛上,置于阳光下进行自然萎凋,受天气影响很大。福鼎制作银针采用的方式多数都是日光萎凋。

日光萎凋,俗称日晒,是将鲜叶采摘后,一片一片均匀薄摊在竹匾上,放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。

日光萎凋听起来简单,其实真正操作起来并非易事,“制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格,须是晴好天气采摘的原料,芽叶的白毫要保留完整,摊放不可重叠,避免变黑、变红,同时阳光要充足,不可翻动,防止伤叶变红。”

日光萎凋虽然简单,但是很考验技术和做茶师傅的经验,如果只是进行刻板的晾晒,没有根据实际的天气情况进行灵活处理,一旦某个环节出错,就容易伤害茶叶,造成无可挽回的品质损害。因此,即使是看起来简单的日光萎凋,做起来也是有一定风险的,还要看老天爷的脸色,是不是给力有好天。

加温萎凋:春茶季节,如果遇到连续的阴雨天气,则无法进行日光萎凋,而必须采用加温萎凋。白牡丹与寿眉多数是采用室内加温萎凋。

所谓复式萎凋,就是将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方式,多选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒。

相较于最后一种而言,室内萎凋和日光萎凋难度较大,因为受自然界各种因素的影响和制约,而且无论什么因素,萎凋的时间不能低于36~48小时,在此期间,制茶师傅是不能睡觉的。

而且,萎凋时间过长,容易导致茶叶内含物质转化过度,叶色偏于黑色,香气和滋味的鲜活度降低;如果萎凋时间不足,内含物质转化量不足,叶色呈现青绿色,香气和滋味中也会有青气出现。

白茶是6大茶类中不炒不揉的茶类,保留了更多的活性酶和多酚类物质,为其后续的氧化提供了更大的空间,这也是为什么白茶新国标将白茶定义为可永久性存储茶叶的原因吧!

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